Diez errores que no se deben cometer en la cocina de los restaurantes

Desde el departamento de higiente alimentaria de AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), centro autorizado por la Dirección General de salud pública, trabajan en informar y formar sobre todos los aspectos relativos a la normativa higiénico-sanitaria. En su web ofrecen parte de esta información, pero a lo que hoy queremos dar relevancia es al comunicado de Lucía San José Valiente y Celia Lucía Argüello Fernández, pertenecientes al mencionado departamento, que alertan sobre diez errores que no se deben cometer en la cocina de los restaurantes.

Con esta voz de alerta que ha compartido FEHR, se pretende recordar que en verano hay que ser aún más cuidadosos en la manipulación de alimentos, las altas temperaturas y no cumplir con los conceptos básicos de higiene, manipulación y tratamiento de los alimentos, pueden conducir a provocar toxiinfecciones alimentarias a los clientes de los restaurantes.

Nos ha parecido interesante dar un repaso a los diez errores más comunes en las cocinas profesionales, hay algunos de ellos que los hemos visto cometer en diversas ocasiones (hasta en la tele). Sirva tanto para cocineros profesionales como para cocineros domésticos, la seguridad alimentaria está en nuestras manos.

1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la manipulación.

La higiene personal es un factor íntimamente relacionado con la contaminación microbiana y el desarrollo posterior de estas enfermedades. Aunque no tengamos síntomas de enfermedad, podemos ser portadores de microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo llegar a los alimentos y multiplicándose posteriormente provocándonos una enfermedad. Prácticas como ir al baño, manejar desperdicios, tocar alimentos de distinto origen, usar trapos “multiusos”, fumarse un cigarro, manipular dinero, etc, conllevan un riesgo elevado de contaminación que está en nuestra mano poder evitar.

2. Guardar en las cámaras, juntos y sin proteger, alimentos de distinto origen y alimentos crudos y cocinados.

Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo que es importante que los distintos alimentos no contacten entre sí. Se guardarán en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos para uso alimentario. También es necesario eliminar el contacto de alimentos crudos y alimentos cocinados para evitar esta contaminación cruzada.

3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

La congelación, en contra de lo que muchos creen, no produce la destrucción de los microorganismos por lo que una descongelación incorrecta favorece su multiplicación y el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria. Lo ideal es descongelar los productos en refrigeración con antelación suficiente.

4. Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios.

El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a otro, es decir que se produzca contaminación cruzada. Por ello es necesario cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se aplicará a las manos puesto que también pueden ser un vehículo de transmisión de gérmenes. El uso de códigos de colores (ej: tabla roja y cuchillo de mango rojo para la carne, azul para el pescado, amarillo para el pollo, verde para la verdura…) es una herramienta muy útil para evitar estas contaminaciones siempre que todo el mundo los respete.

5. Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelación y dejarlos a temperatura ambiente.

Los alimentos pueden prepararse con antelación siempre que la antelación sea lógica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos días antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estén bien protegidos (en envases adecuados) y se conserven correctamente. Muchas veces, el tiempo que pasan los alimentos elaborados a temperatura ambiente es excesivo pudiendo sufrir contaminaciones y/o la posterior multiplicación microbiana.

6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos.

Un error muy común es pensar que “la temperatura lo mata todo; da igual lo que hagamos antes y después porque con un buen calentón, las bacterias se mueren”. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado no son suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos, por lo tanto, realizar un cocinado correcto y acompañar este cocinado de la protección del producto y su adecuada conservación para evitar la proliferación microbiana.

7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.

Toda manipulación supone un riesgo así que cuanto más se manipule un producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la receta nos dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar un tiempo para ganar sabor. Sería necesario aplicar los mismos criterios de buen cocinado, correcta protección y conservación del alimentos pero a veces no se hace y estos alimentos contaminados pueden suponer un riesgo para la salud.

8. Uso inadecuado de guantes.

La gente “espera” que los alimentos se manipulen con guantes porque visualmente parece mucho más higiénico pero el uso inadecuado de éstos, igual que ocurre con otros utensilios, provoca contaminaciones cruzadas. El uso de guantes de látex está totalmente desaconsejado por los problemas de alergia que pueden provocar en el consumidor, recomendándose su sustitución por otros materiales como el nitrilo o el vinilo. Hay que plantearse si el alimento en cuestión debe manipularse con guantes teniendo en cuenta su susceptibilidad; y en caso de usarlos, cambiarlos tantas veces como sea necesario.

9. Enfriamiento incorrecto.

Las creencias populares afirman que “si metes un alimento caliente en la cámara éste se fermenta o se estropea el frigorífico”. Ambos planteamientos son falsos. Los alimentos no deben guardarse calientes en la cámara por el aumento de temperatura que sufriría el interior de ésta, provocando la mala conservación tanto el alimento que acabamos de meter como de los que ya se encontraban en el interior. Durante todo el tiempo que la temperatura sea incorrecta, se producirá la multiplicación microbiana. Pero tampoco hay que irse al extremo opuesto y dejar la comida fuera hasta que se enfríe del todo. Debemos enfriar los alimentos en abatidores de temperatura y en caso de no disponer de ellos, acelerar el enfriamiento con agua fría, hielo, cambiando de recipiente o fraccionando la comida en más de un recipiente de forma que, en el menor tiempo posible, se pueda introducir en la cámara para su correcta conservación.

10. Consumir alimentos que llevan muchos días en la cámara guiándonos solamente por su buen aspecto, color, olor…

Los microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria no producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor, ni el color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el buen aspecto a la seguridad de éste. Notamos un cambio en las características organolépticas del producto cuando éste se altera pero no cuando está contaminado.

Por todo ello, teniendo en cuenta este decálogo expuesto con anterioridad y aplicando prácticas correctas de higiene, podríamos disminuir la incidencia de estos molestos cuadros de vómitos, diarreas, náuseas, etc. que tan frecuentes son en estas épocas calurosas del año y que suponen denuncias y otros quebraderos de cabeza a los restaurantes.

Foto | Laura Padgett