Para conocer uno de los tipos de corte más utilizados, el Matignon, antes hay que conocer qué es el Mirepoix, principalmente describía un caldo elaborado con tres ingredientes básicos, la cebolla, el apio y la zanahoria. El modo de preparar estos vegetales condujo a que el tipo de corte que se le practicaba (en pequeños dados, sin necesidad de que sean regulares), también se denominara igual, por lo que mirepoix es la elaboración mencionada con los tres ingredientes, y también un corte.
Algo similar ocurre con el Matignon, se parte de los tres ingredientes, cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en láminas finas. La preparación completa, que os contamos a continuación, también se define como Matignon.
Cuando hablamos del mirepoix comentábamos que no era relevante que los dados se cortaran de forma regular, porque en muchos casos los vegetales sólo se utilizaban para dar sabor a un caldo o guiso, después no se incluían en el emplatado, pero cuando se elabora un matignon, los vegetales sí forman parte de la preparación y del servicio, en muchos casos como lecho de una carne o pescado, para su degustación.
Y tiene algunas características más que pueden variar según la escuela o los gustos del cocinero, sobre todo en referencia a los ingredientes con los que se enriquece esta base culinaria. No suelen faltar las hierbas aromáticas, especialmente el laurel y el tomillo, aunque está muy extendido el uso del bouquet garni.
La elaboración del matignon suele estar enriquecida con jamón, pero también se realiza mucho la que denominan versión vegetariana, el matignon magro, en el que se omite la inclusión de jamón. Otras características de la base de un matignon es que las verduras se cocinan a fuego lento con mantequilla hasta que están traslúcidas, y curiosamente, se termina haciendo con ellas una salsa, añadiendo un vino blanco, o un vino portugués, de Madeira o de Oporto.
Foto | Hns
