La salmorreta es una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, es la base de muchos guisos elaborados principalmente con productos del mar, arroces, borretas, suquets, etc. Esta salsa se elabora principalmente con tres ingredientes que son: tomate, ajo y ñora. Hay algunas variantes que incluyen perejil, cebolla o fumet, pero no es lo más habitual, dado que este mojo se va a incorporar a una elaboración con más ingredientes que fácilmente contendrán los adicionales mencionados.
Acabamos de pasar tres días en Alicante disfrutando de su gastronomía y de muchas otras cosas que os vamos a contar, pero ahora hacemos un alto para centrarnos en esta preparación característica de la cocina alicantina, la salmorreta, lo que hemos aprendido de ella, las distintas formas de prepararlas.
Ya nos explicó Mª José San Román en Andalucía Sabor, que su técnica para hacer la salmorreta era asando sus tres ingredientes, los tomates, las ñoras y los ajos. Una vez asados, pelados y despepitados, se unen y se trituran para obtener una pasta. Ésta se adereza y aligera con un poco de agua y aceite de oliva virgen extra.
Una segunda opción que nos enseñaron los cocineros del Restaurante Terra del Hotel Meliá Alicante es a través de la fritura. Jorge Fernández y un gran equipo que le arropa en la cocina del hotel, nos propusieron realizar una ‘batalla de sexos’ elaborando un arroz alicantino, teníamos todos los ingredientes preparados para llevarla a cabo, y entre ellos estaba la salmorreta.
Como os comentamos, en su cocina la elaboran friendo la ñora y los ajos, y después sofriendo todo junto al tomate, y para terminar añaden un poco de caldo o fumet para aligerar la salmorreta. Los arroces salieron exquisitos, nos los podréis probar pero os los podremos mostrar.
Mari Carmen Vélez, chef del restaurante La Sirena (Petrer) y Quinta Lacy (Elda), también nos abrió las puertas de su cocina y un sinfín de conocimiento que a los que disfrutamos cocinando nos parece el mejor regalo. Con ella aprendimos otra forma de hacer este mojo alicantino, en este caso sólo con los tres ingredientes principales, tomate, ajo y ñora. Nos explicó las proporciones aproximadas, un kilo de tomate, seis o siete ajos (sin germen) con posibilidad de aumentar, según gustos, y cuatro ñoras.
Su método de cocción elegido para las ñoras y los ajos es el confitado en aceite de oliva. En Alicante hay muy buenos tomates, pero la recomendación de Mari Carmen es que para hacer la salmorreta, utilicemos un buen tomate triturado en conserva, pues ya está limpio y preparado, no tendremos que dedicar tanto tiempo a esperar que se evapore el agua de vegetación del tomate frescos, y una vez probados sus arroces, podemos decir que dan buenos resultados.
¿Con cuál de las tres formas de preparar la salmorreta os quedaríais?, nosotros os recomendamos que las tres, como mínimo tenéis que probarlas, y posiblemente os guste más una u otra para cada plato que elaboréis.
6 comentarios
No me ha quedado claro si esta es una salsa para añadir al plato de arroz, igual que se hace con el ajoaceite, o si es una fritura de arranque o base para confeccionar el guiso de arroz.
Me lo podéis aclarar?
Hola Carlos, es una base para hacer el guiso de arroz y de otros guisos marineros, una delicia!!
Saludos
No sabía que se llamaba así, y mira que lo llevo viendo en mi casa desde siempre. Le da un toque muy especial y buenísimo al arroz y marisco sobre todo…
Saludos desde el sur de Alicante.
Es la primera vez que comento, aunque sea un forofo diario de Gastronomía Y Cía.
La salmorreta, nombre que desconocía, es la base de todas las paellas que se han hecho en mi casa, receta que me transmitió mi padre y su padre a él. La verdad me ha emocionado mucho verlo aquí por lo que añora (puede hacerse un chiste) el sabor de su comida, el cual nunca he podido imitar, al igual que según dicen, el nunca pudo imitar el sabor de la comida de su padre.
Apartando los sentimentalismos, tanto para hacer un buen suquet de merluza o pescado de roca, como para una paella, hago una fritura con el ajo y la ñora, que después majo en un mortero con sal gorda y le añado el tomate natural reducido y pochado. Por último lo echo a la cazuela o a la paellera como si de un caldo se tratase. No añado ningún caldo adicional, y en todo caso aprovecho el agua de haber cocido previamente gambas o algún marisco.
Y me despido con un consejo: Nunca echéis agua fría al arroz en cocción, porque lo daña seriamente.
La salmorreta sustituye al típico sofrito de ajo, y tomate, sin duda para minimizar tiempos en cocina, homogeneizar sabor (cuando se cocinan grandes cantidades de paellas/arroces) y evitar la posible sobrecoccion (o que se queme ) el ajo en la paella.
Se suele añadir antes de marcar el arroz (antes del sofrito del arroz) dado que ya está cocinado. Y lo que me he fijado es que pocos restaurantes añaden perejil o aligeran con fumet (algo que mejora la salmorreta) ,seguramente para mejorar la conservación (el fumet tiene una vida util muy corta, y el perejil igualmente tiene bastante humedad y podría estropear la salmorreta si se conserva por varios días.
Muy útil el artículo. Una pasada 🙂
Gracias por vuestras aportaciones, Miguel y Miguel Ángel, así da gusto conversar.
Saludos