Una de las formas de preparar las patatas para una guarnición, quizá una de las más populares, es la que se conoce como Patata duquesa, creación de la cocina francesa (pommes duchesse) que reúne muchas características, es una receta fácil de preparar, que gusta a todos porque ofrece un sabor reconocible, natural, y porque además ofrece una presentación atractiva.
Quizá se puede considerar que las patatas duquesa están anticuadas, que es una presentación demasiado clásica para lo avanzada que está hoy la cocina, pero ¿por qué no mejorar la presentación de un plato con una guarnición que a las características antes mencionadas se puede sumar que es económica y saludable?, ¿no hablamos de que todo lo antiguo vuelve?, las modas están mirando al pasado…
Podemos recuperar las patatas duquesa para incorporarlas a nuestro recetario, cuando os hablamos de las Patatas fondant, ya comentábamos que aunque éstas podían resultar más sabrosas, las Pommes duchesse son más llamativas en su presentación. Casi estamos dando por hecho que conocéis su elaboración, el resultado lo podéis ver en la fotografía, pero es posible que no las hayáis preparado nunca, así que os mostraremos un paso a paso de su elaboración.
De momento, os explicamos que las patatas duquesa se elaboran a partir de un puré de patata, por lo que hay que seleccionar unas patatas para cocer que sean apropiadas para hacer un puré. Una vez cocidas, estas patatas se enriquecen, como es habitual en la cocina francesa, con mantequilla y/o yema de huevo, hay distintas fórmulas, cada cual tiene sus preferencias a la hora de hacer un puré de patatas.
No es tan clásico, pero añadir un queso curado (tipo parmesano) al puré de patatas, es una de las fórmulas que más están gustando para aportarle más sabor, ver como ejemplo el Pastel de carne. No pueden faltar las especias, como la pimienta negra y la nuez moscada, en ambos casos recién molidas, ya lo sabéis.
A la hora de dar forma al puré de patatas, hay que utilizar una manga pastelera y una boquilla rizada que nos permita hacer rosetas, el tamaño del agujero dependerá de los grandes que queramos hacer las patatas duquesa. Lo último que habrá que hacer es gratinar, introducir el puré de patatas modelado en una bandeja de horno para gratinar y dorar ligeramente su superficie, para que en la degustación se disfrute de una capa exterior ligeramente crujiente y más sabrosa por el suave tostado, y un corazón tierno, jugoso y cremoso, una delicia para todos los paladares y una excelente guarnición tanto para una carne como para un pescado. ¿O animáis a prepararlas?
Foto | Bernoz
