JMP Ingenieros es una empresa que ha logrado desarrollar un sistema para desinfectar las barricas de vino de una forma escrupulosa, eliminando completamente las levaduras Brettanomyces, hongos considerados un defecto en la elaboración de vino si supera unos valores determinados, ya que en una reducida presencia logra otorgar mayor carácter al vino tinto. Pero todo depende del tipo de vino, en el caso del Chateau Musar, un vino que se elabora en el Líbano, contiene altos niveles de esa levadura aportándole un carácter distintivo. En el caso de algunas cervezas, en estado natural otorgan un característico gusto amargo.
El caso es que esta levadura generada en las barricas, es la causante de la denominada enfermedad del vino, problema que lo malogra haciendo que no se pueda consumir. Eliminar la barrica debería ser una solución, pero la alternativa es limpiarla y desinfectarla con garantías, algo que ha logrado esta empresa con el desarrollo de una tecnología basada en la radiación de alta frecuencia, que logra penetrar en todo el cuerpo de la barrica destruyendo completamente los microorganismos, manteniendo las características y propiedades de las barricas. Esta es la mejor alternativa al uso del sulfuroso o dióxido de azufre empleado en la limpieza y desinfección de barricas de vino.
En este sentido, sería interesante retomar la lectura del post Alargar la vida de las barricas de vino, la empresa Barena Hispania patentó un sistema que permitía ofrecer un segundo ciclo de vida útil a las barricas tras superar los años de uso. Recordemos que durante los dos primeros años, las barricas al ser nuevas aportan diferentes compuestos aromáticos que otorgan al vino unas notas especiadas valoradas, durante los tres siguientes años estas barricas ya no aportan con tanta contundencia estos matices, en unos tres años más algunos bodegueros terminan renovándolas, aunque conocemos casos en los que las barricas son utilizadas mucho más tiempo, esto es algo que nos comentaba Rafael Ruíz Isla, Ingeniero Técnico Agrícola y Director del Aula Marqués de Riscal durante nuestra visita a Marques de Riscal. La cuestión es que cuando aparecen microorganismos como las levaduras Brettanomyces en grandes cantidades, la vida de las barricas está sentenciada.
Otra de las ventajas que ofrece la nueva tecnología es que no altera el ritmo de trabajo en la bodega, ya que es capaz de desinfectar completamente la barrica en apenas un par de minutos y sin apenas coste energético ni gasto de agua, quizá sería interesante que se complementara con el sistema utilizado por Barena Hispania, dado que limpia las barricas cuando ya tienen cierta edad utilizando una inyección de aire a presión. Finaliza la limpieza con la inyección de SO2 (dióxido de azufre), en este caso se podría utilizar como sustituto la radiación de alta frecuencia.
Para el buen funcionamiento de la bodega, el tiempo es importante y una desinfección en tan sólo dos minutos es todo un logro, con ello se logra ampliar la vida útil de las barricas optimizando el envejecimiento y recortando significativamente el gasto en nuevas adquisiciones para la crianza de vinos. Por el momento parece que varias bodegas ya se han interesado por el nuevo sistema que todavía es un prototipo, pero del que ya se ha empezado a ofrecer para la fabricación a gran escala.
A esto hay que añadir que puede ser una solución al interés que tiene la Unión Europea de prohibir el uso de dióxido de azufre (SO2) para la esterilización de las barricas. En el vídeo podemos ver las pruebas y presentación de los primeros resultados antes de terminar de fabricar el prototipo original. Todavía quedaban algunas pruebas por realizar, como la verificación de que las cualidades sensoriales y organolépticas del vino no variaban, se hicieron pruebas con diferentes tipos de barricas, y unos laboratorios independientes han testado y certificado que es posible desinfectar las barricas de vino completamente con el nuevo sistema.
A través de la página oficial de JMP Ingenieros podréis conocer más detalles sobre el nuevo prototipo y el proceso.
1 comentarios
Quisiera hacerte una pregunta. Pretendo hacer licor de Picota, platano y café con aguardiente Gallega/portuguesa. He leido que para envejecer vino hay que limpiar la barrica previamente de lo contrario se puede avinagrar, picar, etc,,, si se piensa hacer vino y envejecerlo mas de 2 / 3 meses se recomienda el limpiado con azufre, etc,,,,
El caso es que no quiero hacer vino, si no licores usando aguardiente Portuguesa/gallega. Y mi pregunta es: Es necesario limpiar con azufre u otros productos como he leido como sosa caustica, etc,, para hacer licor usando aguardiente ya destilada y lista para hacer dichos licores ? Y si es necesario, donde compro estos productos ?
Es que supongo que el aguardiente todo lo limpia,, desinfecta, etc, que tal vez no haga falta limpiar la barrica, a no ser con agua tan solo la primera vez.
Ya me dices.