El uso de los términos magro o magra es uno de los que puede causar confusión, quizá porque se utiliza en más ocasiones de las que se debiera, y no sólo en términos culinarios, pero también es posible que sea una descripción poco utilizada por algunas personas. Cuando se habla de un ingrediente magro en cocina, básicamente quiere decir que es un alimento que por su naturaleza contiene poca grasa.
También se tiene como referencia con esta descripción la carne de cerdo próxima al lomo, pero es por el mismo motivo, por su bajo contenido en grasa. Otras carnes consideradas magras son las procedentes del pavo, del pollo y algunos cortes de vacuno, las carnes rojas son más ricas en grasas. Y como sabemos, también hay pescados blancos y pescados azules, es decir, pescados con más grasa o pescados magros (merluza, lenguado, rape, bacalao…)
La FDA (Food and Drug Administration) tiene establecidos unos valores medios por los que se permite etiquetar un alimento como magro y como extra magro, esta información está disponible en su página web, en la Guía del Etiquetado de Alimentos para la Industria.
Un alimento magro, incluyendo además de los mencionados, la caza y el marisco, es el que contiene menos de 10 gramos de grasas totales, 4’5 gramos o menos de grasas saturadas y menos de 95 miligramos de colesterol por RACC y por 100 gramos (para comidas y platos principales, cumple con los criterios para 100 gramos y por porción etiquetada).
Un alimento extra magro contiene menos de 5 gramos de grasas totales, menos de 2 gramos de grasas saturadas y menos de 95 milígramos de colesterol por RACC y por 100 gramos.
Hay otros casos en los que a ciertos alimentos se les describe como magros, pero superan el contenido en grasas antes mencionado, por ejemplo el queso cuando contiene menos del 20% de materia grasa, o la carne picada que se comercializa, no sabemos lo que se le añade y muchas veces sólo el 70% es magro, por eso y por otros motivos es mejor picarla en casa.
