El uso de la mantequilla en la cocina francesa es de sobra conocido, tanto desde que se inicia la elaboración de una receta, como puede ser con un roux, hasta para el acabado, como con una Beurre manié, aunque podríamos poner muchos ejemplos más. Además, hay preparaciones con mantequilla tradicionales que se sirven sobre el alimento una vez emplatado o para acompañar, como son las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas. Una de las más populares es la Mantequilla Maître d’Hötel.
Además de ser una mantequilla compuesta muy recurrida y versátil, es muy fácil de preparar, como lo pueden ser la mantequilla de anchoas o la mantequilla de ajo. Para los cocineros franceses la mantequilla es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar, pero les gusta porque consideran que fija los sabores, aporta untuosidad y cremosidad, un toque dulzón incluso… por eso en muchas recetas de la cocina francesa se empieza cocinando y se termina el plato con mantequilla, incluso los postres.
Hablando de la versatilidad en la aplicación de la mantequilla Maître d’Hôtel en los platos, por su composición resulta apropiada para acompañar pescados sometidos a distintos tipos de cocción, sea al vapor, a la parrilla, rebozados (se van sumando grasas…) o salteados, sean pescados azules o blancos. También resulta una mantequilla que armoniza bien con marisco, con carnes blancas y rojas, y por supuesto, con las verduras, habitualmente se incorpora a las verduras cocidas a la inglesa o blanqueadas.
¿Qué ingredientes forman esta mantequilla compuesta?, pues como decíamos, es una preparación muy sencilla que todos podemos elaborar en unos minutos, añadiendo a la mantequilla en pomada (ablandada) un poco de sal, pimienta negra recién molida, zumo de limón y perejil fresco picado.
Las proporciones pueden variar según los gustos del cocinero o del comensal, pero una receta estándar para hacer la Mantequilla Maître d’Hôtel se compone de: 200 gramos de mantequilla, 1 cucharada sopera colmada de perejil fresco picado, 5 gramos de sal, una pizca de pimienta negra recién molida y un chorrito de zumo de limón natural al gusto, recordemos que el limón refresca y suaviza la sensación grasa en el paladar.
Como os hemos mostrado en otras recetas de mantequilla aromatizada, una vez preparada la mezcla se debe enfriar para que vuelva a coger cuerpo. Se pueden utilizar moldes para mantequilla, una cubitera para hacer bolitas o hacer un cilindro con film transparente, por ejemplo. Se refrigera y a la hora de servirlo se corta la porción deseada, sea para terminar un plato o para hacer canapés.
Si se prepara mucha cantidad de una vez, puede resultar más práctico y seguro congelar la mantequilla Maître d’Hôtel, que guardarla en el frigorífico, del mismo modo, en porciones listas para usar o en un cilindro que resultará fácil de cortar. En cualquier caso, la mantequilla deberá estar bien protegida, tapada, pues ya sabemos que la grasa absorbe muy fácilmente aromas y sabores de los alimentos que le rodean.
