Salmis

Recuperando otro clásico de la cocina francesa nos encontramos con el Salmis, se trata de la salsa obtenida al elaborar un ragú o guiso de caza de pluma, siendo las principales protagonistas de esta elaboración culinaria la becada, la perdiz o el pato azulón, aunque también se elabora con otras aves como la pintada o el pichón.

Hay otra descripción de salmis, la que se dice que es abreviatura de ‘salmigondis‘ (que se traduce como batiburrillo o baturrillo, según la RAE procede de batir, mezclar, revolver), y tiene también dos significados, una mezcla de carnes guisadas que se calientan en una salsa, o una comida que se compone por distintos platos, aportando uno cada invitado. Pero nos quedamos con la descripción inicial para descubrir qué es y cómo se hace un salmis.

Recordemos que este término es originario del diccionario gastronómico francés, atribuyéndolo a los guisos de caza de pluma, pero hace unos días pudimos escuchar del cocinero Marcos Morán que elaboraba el salmis con pescado, la ‘Salsa salmis de salmonete, crema de coliflor y remolacha, y cebolla encurtida‘. Nos explicaba que la misma forma con la que procedían para elaborar el Salmis de becada, lo hacían con el salmonete, con sus interiores, espinas, cebollas, ajos, vino, chocolate… todos los ingredientes de la elaboración con caza, pero con producto marino.

Como siempre, hay una receta tradicional de la que después se conocen y se elaboran algunas versiones, si dirigimos nuestra mirada a la receta del Larousse Gastronomique, donde aparece el Salmis de becada, encontramos que los ingredientes básicos para la salsa son: los interiores de las becadas, incluidos los intestinos, los huesos de la carcasa, parte de la piel, mantequilla, coñac, chalotas, pimienta, vino blanco, fondo oscuro (de caza o de ternera) y champiñones. Tras el proceso de elaboración del guiso (este lo veremos próximamente en una receta), la salsa se monta con mantequilla y se presenta el salmis de becada (troceada) con unas láminas de trufa y unas tostadas de pan frito en mantequilla con puré de foie gras trufado. Sabroso sin duda, y energético.

Otras características importantes sobre la elaboración de este ragú es la preparación del ave de caza, ésta se asa en dos tercios previamente, para después terminarla en la salsa, lo que definitivamente será un ragú, pero dada la delicadeza de la carne y su preelaboración, con una breve cocción, muchas veces simplemente el tiempo necesario para que recupere temperatura. Se dice que la elaboración auténtica del salmis, precisa de varias horas de reposo en el frigorífico, y que es cuando se recalienta la salsa y la carne, cuando el guiso se convierte en un salmis.

Resumiendo, salmis es una salsa reducida y emulsionada que se prepara con la carcasa e interiores del ave, y ésta se asa previamente por separado. Antes de servir el ave ya cocinada, se calienta junto al salmis o simplemente se sirve la carne y se napa con la salsa caliente. El concepto de esta elaboración seguramente que en más de una ocasión todos lo hemos practicado en nuestra cocina, conocer su nombre original, referenciado por ejemplo en 1787, en la ópera Don Giovanni aludiendo a un estofado de conejo, o en 1867 que aparecía el salmis de perdices en la obra de Julio Verne ‘Los hijos del capitán Grant’, favorece la ampliación de nuestro vocabulario culinario.

Foto | Olivier de kermoysan