Estuvimos viendo parte del taller de Jordi Roca en la sala Cunqueiro del Fórum Santiago 2012 titulado ‘El dulce encanto de la cocina’, como podéis imaginar el aula estaba al completo, nos hubiera encantado quedarnos a disfrutar de todo el taller pero como sabéis, en los congresos se realizan muchos actos paralelos y salimos para ver la ponencia de Marcos Morán en el auditorio, nos perdimos el comienzo, la presentación del periodista y amigo de Pedro y Marcos Morán, Eufrasio Sánchez, pero mirad a continuación todos los platos que pudimos descubrir de Casa Gerardo.
Marcos Morán empezó su ponencia en el Fórum Santiago 2012 con una receta de oricios (erizos de mar), el Oricio casi al natural. Explicaba a los gallegos del auditorio, y a todos los que allí nos encontrábamos, que se trata de un plato gallego pero que en Galicia se consumen menos que en Asturias. También comentó el mito que es decir que se puede distinguir entre un oricio de Galicia o de Cantabria, afirmando que «a nivel marítimo el Atlántico es el Atlántico… el mar es de todos y lo que importa es que los erizos estén en ese espacio».
Según Marcos Morán, lo ideal es tomar el oricio a temperatura ambiente, y que lo más habitual es abrirlos, limpiar bien el interior y reservar las cinco gónadas, lo curioso es que después se rellenará el oricio con ocho gónadas en lugar de las cinco que contiene, con lo que el chef argumenta que es el premio para el comensal. Pero además de rellenarlos con las gónadas al natural, prepara una crema de oricios con una conserva de los mismos, triturándolos con aceite de oliva de la variedad arbosana, hasta emulsionar. En Casa Gerardo completan este bocado de intenso sabor a mar con un gel de aojiso o shiso, aceite de kikos y una cucharada de aire de leche quemada que se aromatiza con regaliz.
El siguiente plato de Marcos Morán vuelve a tener como protagonista a un producto galaicoasturiano, el berberecho, y nos habla de la influencia de otros colegas y cocineros como Ángel León y el uso del plancton como ingrediente culinario, o de Marcelo Tejedor y su técnica para hacer un pil pil para la elaboración de este plato, en el que lo primordial es mimar el producto y al comensal, no hay mejor forma de disfrutar de unos berberechos recién abiertos. Marcos nos cuenta que muchos cocineros los tienen preparados con antelación, pero la cosa cambia, igual que se habla de trazabilidad de producto, se debe hablar del instante de la cocción.
Para los Berberechos con emulsión de plancton marino hace un pil pil con cabezas de merluza que tiene confitando durante dos días a 60º C, el resultado es una base con la que se pueden ligar distintos líquidos, una crema de nécoras que ha quedado ligera por ejemplo. Con ello se consigue una textura de mayonesa, a ésta le añade una mínima cantidad de plancton (alrededor del 0’5%) porque su sabor es muy intenso. La base del plato es el pil pil, sobre éste coloca los berberechos recién abiertos, cubre con una gelatina que este año hace con pieles de tripa de bacalao y finalmente con tierra de plancton amarillo.
Este año, un importante número de cocineros están realizando un guiño, un homenaje a Ferrán Adrià, Marcos Morán es uno de ellos que, basándose en el Salmonete Gaudí que el chef catalán publicó en su libro El Sabor del Mediterráneo, ha creado la Cigala Gaudí, escoge este producto porque le encanta y realiza con ella la siguiente elaboración: Marca la cigala, sin salarla, sólo por un lado, las verduras o sanfaina que cubren el salmonete en la receta original, se transforman en el plato de Marcos con una picada de cebolla, pistacho y capullos de rosa deshidratados que adereza con aceite de oliva virgen extra, de nuevo de la variedad arbosana, al que le encuentra un marcado sabor a plátano.
Para el emplatado, sirve la cigala a la que sólo añade una pizca de sal sobre la barriga, la cubre con la picada y finaliza vertiendo un caldo infusionado con piel de lima. Apetitoso ¿verdad?. Con la ponencia de Marcos Morán no sólo entra apetito, sino muchas ganas de visitar su casa y no sólo por las fabes, el siguiente plato que nos mostró fue el Salmonete al salmís o Salsa salmís de salmonete, crema de coliflor y remolacha, y cebolla encurtida, como describe en la carta de su restaurante. Es un plato que ofrecen desde hace seis o siete años, siempre cocinado igual, a baja temperatura, salado al momento antes de envasar y hecho en Roner, cambia este año la elaboración del salmís, pues elaboran el tradicional, como suelen prepararlo para la becada.
Mientras prepara el plato, Marcos nos cuenta que en el restaurante, cada vez les gusta más hacer cosas que él define como ‘normales’, que poco a poco están volviendo a ser un restaurante clásico, pero hay que decir que no son los únicos, es una tendencia generalizada la de recuperar las recetas tradicionales y actualizarlas. En la galería de imágenes podéis ver la presentación de este plato, sobre una crema o salsa salmís (pronto os hablaremos de este clásico de la cocina francesa muy utilizado en la cocina de caza), sirve puré de remolacha y coliflor, el salmonete y unos detalles de cebolla encurtida.
Para finalizar Marcos Morán nos enseña un plato que dice reunir varios platos anteriores, se llama Ahumados. Parte de la base de las manzanas que hacen en el microondas, y que después convierten en puré y conservan al vacío. Piensa en los alimentos con los que le gusta combinar la manzana, cochinillo, anguila, piparras, café… él mismo afirma que es raro, pero que el resultado es genial. La pectina es el hilo conductor de todos los sabores, equilibrados por la grasa de la anguila y su sabor ahumado, el amargo del café, el punto ácido de la piparra… Bueno, habrá que probarlo.
