Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012

Marcelo Tejedor del Restaurante Casa Marcelo nos presentó a su colega y amigo Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012 en la tercera jornada de este congreso, el chef de Can Fabes (Sant Celoni), a quien también tuvimos la oportunidad de acercarnos en el Fòrum Girona 2011 en su homenaje a Santi Santamaria, nos propuso en esta ocasión acercarnos a los productos biodinámicos con su ponencia y demostración culinaria titulada ‘El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes’.

Xavier Pellicer quiso mostrarnos en qué fase están en Can Fabes después del giro que tuvo que dar uno de los mejores restaurantes del mundo, tras el fallecimiento de su capitán, Santi Santamaria, nos explicó que en su acercamiento al entorno y a las amistades, se encontró con Joan Salicrú, un payés que les ha hecho ver las verduras de otra forma, trabaja con el método conocido como biodinámico. Realizó una breve introducción sobre lo que es la biodinámica que podéis ver y escuchar en los vídeos, para a continuación, pasar a enseñarnos la elaboración de tres recetas y la degustación de algunas de ellas.

Xavier Pellicer quiso traer tres ingredientes con los que ofrecer a los asistentes al Fórum Santiago 2012, una muestra de lo que se está cocinando en Can Fabes, cómo introducen estas verduras biodinámicas, cómo los representan en los platos, el respeto y cuidados que les proporcionan… pero sin centrarse únicamente en ellos, no es una apuesta radical, sino que aprovechan la disponibilidad de estos productos que les están dando un nuevo juego y una nueva óptica de las verduras.

Los tres ingredientes que protagonizan los platos de Xavier Pellicer son la escarola, la zanahoria y la acelga, son tres de los productos que habitualmente obtiene de los cultivos biodinámicos, aunque al Fórum Santiago no pudo traer los tres biodinámicos, el clima de los últimos días no lo ha permitido. Concretamente la escarola no procedía de este tipo cultivo, pero incluyó en la carta de Can Fabes una receta con la escarola biodinámica después de pasear con Joan por sus campos y probar en crudo las hojas más verdes, percatándose de que a diferencia de muchas de las escarolas que se encuentran, estas hojas no eran ni amargas ni fibrosas, sino dulces.

La idea se materializó elaborando la escarola asada, para el plato Trucha con escarolas y romesco blanco de almendras. Sobre estas líneas podéis ver la presentación, puede parecer muy sencilla, también puede parecer muy compleja, según con los ojos que se mire. Pero para quien disfruta de la cocina, ver cómo se elabora el plato desde el principio es la revelación. El primer paso es hacer un atillo de escarola, con cuidado, Xavier Pellicer argumenta que la verdura es un ser vivo, que si lo maltratas coge acidez, se pone amargo, así que realiza un atillo con las hojas externas de la escarola delicadamente. Mientras lo ejecuta en el escenario, nos va explicando en qué consistirá el plato que está inspirado en un Xató, así que además de la escarola preparará una salsa romesco blanca, para ello omite las ñoras, utiliza alcachofas, almendras, vinagre de Jerez… y el pescado elegido es la trucha.

Cuando se cocina en directo y se presentan varias recetas, el cocinero debe ir explicando lo que está preparando en cada momento, así que mientras el atillo o farcellet de escarola se está asando, nos habla de algunas de las elaboraciones que intervendrán en otro de sus platos, el Gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo.

Empieza con el pan de ajo que necesita más tiempo. En esta receta intervendrá también el tomate, utiliza una variedad que el agricultor ha recuperado, es menos suave que el tradicional, pero es muy dulce y aguanta hasta finales de septiembre. Lo que quiere aunar en la degustación de este plato es la mineralidad de la acelga con el dulce del tomate, suavizar con la gamba y aportar un toque crujiente y sabroso con el pan de ajo, elabora como unas migas que tuesta en mantequilla y añade ajo y parmesano.

Mientras se prepara el pan, regresa con el atillo de escarola, lo flambea con sake. Hay que darle forma para la presentación, para ello, tras retirar la escarola asada de la sartén, hace un cilindro envolviéndola con film y haciéndolo rodar para envolver como si fuera un caramelo, el siguiente paso es enfriar rápidamente en agua con hielo para cortar la cocción. El rulo de escarola lo cortará como si fuera maki sushi y el emplatado se procederá colocando estos cilindros con el romesco blanco, la trucha previamente marinada, se marcará sólo por la parte de la piel para que quede crujiente. Servirá además unas huevas de trucha que nos cuenta Xavier que pone en mirin porque absorben el líquido y se hinchan, y el corazón de la escarola, las hojas de color más claro, las que son más dulces, y culmina con un hilo de aceite de oliva.

Los detalles de cada receta los podéis ver en los vídeos de Xavier Pellicer en el Fórum Santiago 2012, en la segunda parte del vídeo que veis sobre estas líneas, continúa con la receta del Gratén de acelgas, gamba de Blanes y crust de ajo. Una lástima que paralelamente se estuviera realizando otra actividad cuyo sonido invadió un poco la sala, pero el chef de Can Fabes continúa con su demostración sobre la que hay que decir que sobre todo, resultó didáctica.

Como os comentábamos, Xavier Pellicer trajo dos de sus platos para que los asistentes a su ponencia los degustáramos, uno fue el de las Zanahorias, aromas de tierra, cacao y hierbas crujientes. En este caso sí pudimos saborear la hortaliza biodinámica, se trataba de unas pequeñas y finas zanahorias que conservando su hoja, se sirven permaneciendo todavía crujientes, acompañadas de una arena elaborada con brownie de cacao y avellanas tostadas, remolacha asada, trufa, yema de huevo… nos cuenta que los ingredientes que conforman este plato, además de conseguir que en el paladar se evoque el sabor de la tierra húmeda, se cierra el círculo biodinámico, no perdáis detalle de sus explicaciones, sobre su degustación debemos decir que estaba delicioso, probando los ingredientes por separado para ampliar nuestra biblioteca de sabores, dado que se utilizaba la avellana en distintas presentaciones, ésta se percibía en cada bocado, pero en uno global, tomando parte de cada uno de los componentes del plato, la zanahoria lideraba el sabor del plato.

La segunda degustación que Xavier nos proporcionó fue otra verdadera exquisitez, un plato de becada que hizo con Santi Santamaria poco antes que falleciera. Era la Royal de becada que crearon par dejar de trabajar un poco con la liebre. Es un éxito en el restaurante, imaginad una excelente elaboración de una royal con una de las aves más apreciadas, combinada con ibérico, trufa y foie.

Y volviendo al gratén de acelgas, que no nos vamos a quedar sin emplatar… eltomate lo deshidrata después de sudar con sal y conservar en aceite, lo confita, queda como un caramelito, es un tomate con un punto de acidez especial, y está en equilibrio con la mineralidad de acelga. Ha extendido las hojas de la acelga formando un cuadrado, y una especie de bolsillo en el que introduce el tomate, corta un cuadrado perfecto, del tamaño de una placa de canelón aproximadamente. La idea es hacer un gratén con una forma diferente. La gamba de este plato está espalmada y congelada en una fina placa, para el emplatado la corta como veis en el vídeo, hace lo propio con el pan de ajo cuya idea es que represente el efecto del graten fundiéndolo ligeramente sobre la gamba, utilizando la salamandra. Para el chef, el resultado ofrece entre otras cosas, un juego de texturas muy interesante.

Personalmente nos gustó mucho esta ponencia de Xavier Pellicer, esperamos que a vosotros, que la podéis ver casi al completo en estos vídeos, también os resulte interesante.