Sobre el escenario del auditorio del Fórum Gastronómico de Santiago se presentó la primavera de 2012 del Celler de Can Roca, concretando, la ponencia de Joan Roca que, acompañado de su hermano Jordi Roca, se titulaba Creaciones Primavera 2012. También se encontraba con ellos Hernan para ayudarles a mostrarnos la intervención que el cocinero y ‘postrero’ (como le gusta denominarse a Jordi Roca) vuelven a plantear bajo el valor de la transversalidad como ya hicieran en el Fórum de Girona 2011.
Joan Roca nos habló de las distintas relaciones y trabajos que han realizado con perfumistas, pintores y profesionales del arte en general, en esta ocasión el protagonista era el diseñador industrial Andreu Carulla, quien les ayuda a hacer posible las ideas que inicialmente sólo son un plato, pero al materializarse la complicidad entre los cocineros y el diseñador, se convierten en algo más. Conocemos entonces que durante estos días, en el Espacio Eat Art de Banyoles (Girona), hay una exposición de los utensilios y herramientas que han permitido construir la cocina de El Celler, pudiendo descubrir algunos platos sorprendentes, cómo se han diseñado, el por qué del uso de cada uno de ellos…
Se puede ver también el carro de postres que acaban de incorporar al servicio del restaurante, una suerte de carrito de chuches, caramelos, bombones, algodón de azúcar… hace aparición en la sala del restaurante después de los postres, pero de él nos hablan y nos muestran más fotografías después. Primero nos centramos en uno de los platos de la Primavera 2012 en El Celler de Can Roca, a simple vista son unos farolillos.
En su interior se esconde un mundo de sabores, cinco continentes-países se representan en cinco tapas, Joan afirma que sin el envoltorio, la creación del diseñador, el mensaje de los cinco bocados no se entendería. No tardaremos en poder mostraros las imágenes, pero imaginad el sabor de México en una nueva presentación de un guacamole, con tomate en el interior, con brotes de cilantro fresco, con un baño de agua de vegetación del tomate… Se sostiene como en muchas maquetas se representan los planetas del universo, ¿podéis haceros una idea?.
Otro bocado que el acompaña es un ceviche en forma de esfera, cuya degustación será la de un interior que respeta todo el sabor de este plato de pescado tradicional de los países de América del sur, pero licuado. Otro rincón del mundo se visitará a través de sus sabores con el Hummus, un pequeño garbanzo elaborado con un molde reproducirá su sabor, sin faltarle el sésamo, las especias… A Corea nos llevarán con un buñuelo que concentra los sabores de la soja (¿recordáis el Jang?), el wasabi, el jengibre.
El sabor del Mediterráneo, de la cocina árabe, se refugia en un nougat de almendra con el que hace una tartaleta o molde cilíndrico conteniendo en su interior agua de rosas, menta, agua de flor de naranjo, azafrán, yogur de cabra, ras el hanout…. Sabores envueltos en un farolillo colocado sobre un pie de madera. Representa el mundo, y cada bocado es un país. Joan Roca nos cuenta que los primeros en probarlo fueron sus padres con la intención de que dieran un viaje por el mundo a través de los sabores que caracterizan a cada país, que disfrutaran con las percepciones de esos lugares en los que no han estado, la potencia del sabor te muestra un mundo cercano.
Láctic es un plato con un diseño muy interesante porque acaba aportando una cuestión sonora muy representativa, veréis, Joan Roca nos cuenta que cerca del restaurante hay un pastor de ovejas ripollesas que les abastece de una leche muy grasa con la que Jordi Roca hace todo tipo de elaboraciones, requesón, yogur, helado…. Nos muestran en imágenes un postre lácteo que están elaborando en El Celler, vemos algodón de azúcar que representa la lana de las ovejas, dulce de leche con leche de oveja, compota de guayaba que aportará acidez, y un plato curioso.
Todos los ingredientes se dispersan en el plato, junto a los mencionados, espuma de leche de oveja, helado, mousse, cristales de leche de oveja… imaginamos la delicia de postre lácteo que sin saber, provocaría en los comensales la sensación de estar en un prado al degustarlo, pero no por los sabores exclusivamente, sino por el sonido que provoca el comer en ese particular plato.
Al parecer, es un plato que empezaron a utilizar porque les gustaba, pero gracias al científico Harold McGee, se han dado cuenta de que ofrece mucho más. Un día estaba comiendo en el restaurante con otros científicos y al tomar el postre escuchó el sonido que provocan los cascabeles de un rebaño de ovejas, era cuando los comensales arrastraban las cucharas sobre el plato para recoger los lácteos, y lo grabó. A veces las cosas son provocadas otras es fruto de la observación.
La trufa, o la tófona es otro de los protagonistas de la primavera 2012, ya sabemos que en Girona hay Tuber melanosporum de calidad. Buscaban un recipiente para servir algo elaborado con trufa, quisieron hacer un juego, un bombón para servir después del olivo (un clásico en sus aperitivos), y elaboran las trufas. Hacen una crema de trufas congeladas dándole forma con un molde de silicona atomizada, a continuación las bañan en manteca de cacao, las rebozan con polvo de trompeta de la muerte y trufa, y las ocultan en el mencionado recipiente, que no es ni más ni menos que una piedra que se vacía (y tiene tapa), es en su interior donde se colocan las trufas, con un poco de musgo o algunas hierbas verdes.
Esta temporada se intenta recuperar el carro de postres como ya os hemos comentado, Roca on Wheels parece presentarse como un mundo dulce de ilusión, seguro que va a provocar mucho que hablar, espectáculo, diversión, satisfacción… Joan Roca nos cuenta que en los inicios de su restaurante existía un carro de postres, pero desapareció, ahora desaparecerá el recipiente de los petit fours en favor del nuevo carro que representa un mundo de ilusión, es un carro articulado que conducirá Jordi Roca, aunque los postres vendrán elaborados de la cocina, será el ‘postrero’ quien se los acerque a los comensales, no hay duda de que verlo será todo un espectáculo.
Otras de las presentaciones de los hermanos Roca en el Fórum Santiago 2012, ya las hemos compartido con vosotros después de que las expusieran en otros congresos, como el Gol de Messi que podéis ver en los vídeos del post El Celler de Can Roca clausura el Forum de Girona, la Ostra Chablis, el Ajo blanco y ajo negro que podéis recordar en la ponencia de Joan Roca en Andalucía Sabor…
Otras novedades os las mostraremos muy pronto, centrándonos en los platos pero también compartiendo cómo los hermanos Roca culminan la transversalidad, con videoarte, conmúsica.
