Beurre noir

El ancestral uso de la mantequilla en la cocina francesa ha dado pie, no sólo a que haya sido la principal materia grasa para cocinar, también a que se convierta en una materia prima versátil, un ingrediente que puede aportar variados matices de sabor a un plato. Hoy hablamos de la Beurre noir o mantequilla negra.

Se trata de una especialidad francesa como lo es la Beurre noissete, que conocemos como mantequilla marrón o avellana, pues al someter la mantequilla al calor, hasta que se funde y adquiere una tonalidad tostada, desprende sabor y aroma a frutos secos. La Beurre noir o mantequilla negra va un paso más allá de la mantequilla marrón, el tiempo de cocción es más largo, si en el primer caso la mantequilla se hierve hasta que presenta un tono pardo dorado, en el caso de la mantequilla negra se hierve hasta que es de un color castaño oscuro, no llega a ser negra.

La primera parte de la elaboración de la mantequilla negra es poniéndola en un cazo o sartén a fuego medio-bajo, llega un momento en el que la proteína del suero se separa, se queda en la superficie y se retira, y se prosigue la cocción a temperatura moderada hasta que adquiera el tono pardo o castaño que deseemos, fruto de la reacción de Maillard. Debe haber control en la elaboración de la beurre noir, pues la mantequilla es una materia grasa que no tolera altas temperaturas, según Harold McGee, en su libro La Cocina y los Alimentos, los sólidos de la leche se queman a partir de los 150º C.

Quizá por ello hemos podido leer en Wikipedia, sin fuente o referencia verificable (aquí parece que también lo afirman), que por razones sanitarias, el uso de mantequilla negra en los restaurantes está prohibido, pues al quemarse los residuos sólidos se forman sustancias químicas cancerígenas. Hemos buscado en la enciclopedia Larousse Gastronomique y no hay descripción alguna.

Pero veamos cómo se termina de preparar la mantequilla negra, cuyo uso más tradicional es el del napado de pescados, concretamente la ‘Raya con mantequilla negra’ (Raie au beurre noir) es el plato más popular. Una vez que la mantequilla ha adquirido el color castaño, se retira del fuego y cuando ha perdido algo de temperatura, se desglasa con vinagre, se salpimenta al gusto y se añade un poco de perejil rizado picado.

Hay alternativas, como desglasar con limón y añadir otras hierba aromáticas, como el estragón, u otros ingredientes como los croûtons, alcaparras… Como indicábamos al principio, en la cocina francesa gran parte de sus platos se enriquecen con mantequilla, con ésta crearon también un amplio recetario de salsas, como la mantequilla blanca o Beurre blanc, una deliciosa salsa que os animamos a probar, por ejemplo con esta receta de Vieiras con beurre blanc.

También es interesante recordar de nuestro diccionario culinario el Beurre manié, una mezcla de mantequilla y harina que se utiliza como espesante de salsas una vez que ya están preparadas y la técnica de montar con mantequilla (monter au beurre), relacionada también con la finalización de la elaboración de una salsa para obtener una textura aterciopelada.

Con respecto a la Beurre noir, si queréis prepararla en vuestra cocina, pensad que no es necesario que la mantequilla se tueste demasiado para que resulte sabrosa y aromática, mejor evitar el riesgo de que se queme y hacer la beurre noisette.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

1 comentarios

  • Nolwenn - febrero 23, 2012 - 13:05
    #1

    Hola @ todos!

    Soy Franco-española (madre Bretona y madre Gallego), como decimos aqui, soy una «pure beurre» («una pura mantequilla», las dos provincias dónde se consume el más la mantequilla en Francia son la bretaña y la Normandia) y confirmo que hace tiempo que no se practica la cocción de la mantequilla «au beurre noir» en Francia porque es toxico! Además no esta bueno, la mantequilla es más sabrosa cuando está cocida a baja temperatura. Hay dos opciones para cocinar con mantequilla: o hacer un «beurre noisette» o clarificar la mantequilla. El principio de esta dos téchnicas es de quitar el suero para que la mantequilla no se quema: es más sano. Yo hago fundir un poco de mantequilla en un recipiente pequeño al micro ondas y lo pongo en la nevera, luego, cuando esta bien dura, la limpio con agua del grifo. La mantequilla clarificada se conserva 4 semanas en la nevera.

    Saludos desde Francia, y enhorabuena por esta fantástica web, para mi es el mejor sitio culinario Español.

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.