Atención a tod@s los que habéis participado en el Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa VII porque hemos tenido que modificar el nombre de la receta ganadora para hacerlo más corto, el nombre original de esta Ensalada de cítricos con su caviar y arroz de chufa sobre reducción de sanguinas (aún así es largo) es el que le dio su creadora y ganadora de este concurso: «Tres cítricos y su caviar rojo, con copita de arroz de chufa sobre reducción de sanguinas y virutas caramelizadas», y ella es Ana Gutiérrez.
¡¡Muchas Felicidades Ana!!
Más que una receta, Ana nos presenta una degustación de cítricos utilizando mandarinas, naranjas de mesa y naranjas sanguinas, y realizando distintas elaboraciones para ofrecer diferentes texturas. Veréis que la elaboración es larga, pero se necesitan pocos ingredientes y están al alcance de todos, incluso para hacer las esferas de cítricos no es necesario nada especial, sólo la gelatina vegetal.
Ana aprovechó que elaboraba esta Ensalada de cítricos con su caviar y arroz de chufa sobre reducción de sanguinas con colores tan vivos para celebrar San Valentín, seguro que su media naranja quedó encantado.
Os dejamos con la explicación de la receta, no sin antes agradecer una vez más vuestra participación, y en esta ocasión, animar a que se sumen más cocineros masculinos, a ver si el próximo ganador puede ser un chico, que no se diga… Recordad que quedan pocas semanas de concurso y todavía podéis conseguir el premio que ofrece Naranjas Costa, una caja de 20 kilos de cítricos. ¡Muchas gracias a tod@s!
Ensalada de cítricos con su caviar y arroz de chufa sobre reducción de sanguinas
Ingredientes (4 comensales)
- 4 naranjas sanguinas
- 3 mandarinas
- 2 naranjas de mesa
- ½ litro horchata chufa
- 50 gramos de arroz
- 6 cucharadas colmadas de azúcar
- 1 gramo de agar agar
- ¼ litro de aceite de maíz (o de girasol)
Elaboración
Arroz de Chufa
El día anterior cocinar el arroz, igual que si fuese un arroz con leche. Poner en un cacerola la horchata de chufa a hervir y añadirle una cucharada de azúcar (no más, la horchata es dulce). En este caso, además, le añadimos unas cascaritas de naranja. No lleva canela, para no tapar el sabor de la chufa y la naranja. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz y dejar cocer, moviendo de vez en cuando, para que no se pegue. El arroz debe quedar cremoso. Dejar reposar y enfriar, guardándolo en un bol de cristal tapado con papel film en la nevera.
Caviar rojo de naranja sanguina
Poner a remojar el agar agar en un vaso de agua. Hacer un zumo con dos naranjas sanguinas, colarlo, reservando toda la pulpa, que utilizáremos más adelante, añadirle 1 cucharada y media de azúcar, revolver bien para hacer un almíbar en frío. Calentar el 50% del almíbar de naranja y añadirle el Agar Agar, moviendo sin parar hasta que se disuelva. Ahora el almíbar, al enfriarse será una gelatina.
Previamente habremos preparado un bol con aceite de maíz y otro vacío a su lado con el colador encima. Sin dejar que se enfríe la gelatina, cogeremos la misma con el cuenta gotas y dejaremos caer desde unos 10 centímetros sobre el aceite, con el fin de que se hagan esferitas al caer y enfriarse. Colar el aceite sobre el otro bol y dejar escurrir totalmente las esferas, colocándolas donde se vaya a servir. En este caso elegimos unos platitos con forma de corazón.
Reducción de pulpa de sanguinas
Añadir a la gelatina sobrante la pulpa de naranja reservada, y un chorrito de licor de frutas del bosque (medio chupito), cocer un poco reduciendo y en caliente, llenar hasta 1/3 unas copas tipo cóctel abiertas. Dejar enfriar en la nevera mientras hacemos el paso siguiente.
Virutas de piel de naranjas sanguinas caramelizadas
Poner un pucherito con agua limpia a hervir. Mientras empieza, con un pelador de patatas, pelar la tercera naranja sanguina, sólo la piel exterior, sin coger la parte blanca, de arriba abajo.
Posteriormente, con un cuchillo cebollero hacer tiritas finas, lo más iguales posibles. Echar en el agua y dejar cocer 5 minutos para quitar el amargor y que se ablanden un poco. Escurrir bien, tirando el agua. En la misma cacerola, añadir el otro 50% del almíbar de naranja, más una cucharada escasa de aceite de maíz (del utilizado para el caviar) ponerla nuevamente en el fuego. Remover continuamente, reduciendo y caramelizándolo un poco. No debe quedar cristalizado. Añadir las virutas y remover. Separar del fuego y dejar en espera mientras montamos la copa.
Preparación de la ensalada de tres cítricos
Con un cuchillito muy afilado, pelar a lo vivo los tres cítricos (Naranja de mesa, Naranja Sanguina, Mandarina). Cortar en rodajas finas, las tres naranjas. La sanguina aconsejo partirla en gajos, también a lo vivo, pues tiene la piel de los mismos más gruesa que la naranja normal (facultativo).
Emplatado final de la copa
Sacamos las copas de la nevera, con la reducción de sanguinas ya cuajada. Sacamos, también el bol de arroz de chufa. Con una cuchara, con cuidado, vamos cubriendo la reducción con el arroz, procurando que nos quede cubierto y en pirámide. Con ayuda de un tenedor, cogemos una a una las virutas caramelizadas, estarán templadas colocándolas en la parte de arriba del arroz. Al enfriarse se pondrán un poco crujientes. Con una cucharita, cogeremos un poco de caramelo y añadiremos unas gotitas. Debe sobrarnos, tanto virutas como caramelo, para rematar el plato de cítricos.
Emplatado final
Colocar en un plato de servicio bonito, los tres cítricos sin mezclarlos entre sí, del centro a la derecha del plato. Ponerle a cada rodaja una viruta de piel caramelizada y rematar con unas gotitas del caramelo rojo. Servir con un platito con el caviar rojo de sanguina y con la copita de arroz de Chufa.
Ana Gutiérrez
