En la jornada matinal del primer día de Madrid Fusión pasaron por el escenario del auditorio los cocineros que han participado en el diseño, investigación, estudio, aplicación y/o uso de algunas de las técnicas de cocina que más posibilidades de crear nuevas texturas y sabores han proporcionado a la cocina de vanguardia, con el título Técnicas interpretadas, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Dani García y Joan Roca, pusieron el broche estelar en la primera sesión de Madrid Fusión 2012.
Inicia esta ponencia compartida Elena Arzak acompañada de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los responsables del Laboratorio Arzak, hablándonos de la liofilización. Juan Mari Arzak, como podréis ver en la galería de imágenes, contempla satisfecho desde las butacas del auditorio.
Elena nos cuenta que antes de empezar a trabajar con productos liofilizados, lo que hacían era deshidratar, será interesante dar un repaso a lo que son los deshidratados y los liofilizados, dos procesos distintos que tienen como finalidad eliminar la mayor parte de agua posible de los alimentos, en el primero el agua pasa del estado líquido al gaseoso y en el segundo, el agua pasa del estado líquido al sólido y después al gaseoso.
El momento cocina llega con el Fufu de palometa, el fufu es una elaboración culinaria de la cocina de Ghana que se ha extendido en las cocinas africanas, la base es la harina o las raíces con almidón. En el plato del restaurante Arzak elaboran fufu de cebada verde y de remolacha para acompañar una palometa muy ligeramente cocinada en plancha, podéis ver la fotografía en la galería. Xabier Gutiérrez nos muestra también un juego simpático en la presentación de un plato, es una auténtica lámpara que ellos han utilizado como campana para el plato (reteniendo el aroma de la canela prendida) conservando su función, una lámpara autónoma con luz propia que es muy atractiva para utilizarla en comedores con poca luz.
Sergio y Javier Torres prepararon en su presentación unas Setas impregnadas de bosque, pero antes, los hermanos Torres, al frente del restaurante barcelonés Dos Cielos, nos presentaron un vídeo de su establecimiento, su cocina y su filosofía, para continuar hablándonos de Gastrovac, un equipo que permite realizar cocciones al vacío a baja temperatura que desarrolló Sergio Torres junto al cocinero Javier Andrés del Restaurante La Sucursal de Valencia y la UPV (Universidad Politécnica de Valencia).
El primer diseño de la Gastrovac, tal y como cuentan los hermanos torres, era horrible, una olla grande nada atractiva, pero esto se fue puliendo, la funcionalidad del aparato bien lo merecía. Cuentan también que al principio les costó entender su funcionamiento y lógica, pero después todo fue más fácil… lo más difícil es crear platos.
Al parecer, empezaron trabajando este método de cocción con las verduras, además de preservar sabores y texturas, permite la impregnación de sabores durante la cocción, simplemente introduciendo las verduras y la infusión en una bolsa de vacío. Ahora están trabajando con caldos a baja temperatura (de galeras, de calamar…) para conservar al máximo el sabor de la materia prima, esto se consigue calentando sin excederse en la temperatura los ingredientes, con ello se consigue además que los caldos se mantengan limpios. También están investigando cómo resulta la cocción de la carne, elaboran un fondo de huesos y restos de los cortes de carne y hacen un caldo que impregnará la pieza principal.
Han trabajado las verduras, las frutas, las impregnaciones en frío y en caliente… y el plato que traen a su ponencia en Madrid Fusión 2012 para interpretar la técnica, las Setas impregnadas de bosque, un aperitivo muy elaborado, cada seta se impregna de forma individual y se presentan sobre corteza de árbol acompañadas de tierra de setas elaborada a partir de setas salteadas, deshidratadas y convertidas en polvo.
El nitrógeno líquido lleva en la cocina de Dani García nada menos que nueve años, y todavía hay personas que se escandalizan de este método de congelación instantánea. En Gastronomía & Cía hemos compartido muchas de las ponencias en las que el chef de Calima nos ha mostrado distintos platos en los que ha utilizado esta técnica, podéis dar un repaso a Dani García en Navarra Gourmet, Dani García en BCN Vanguardia o Dani García en Andalucía Sabor entre otras crónicas.
En la galería de imágenes podéis ver dos de las nuevas creaciones que el chef malagueño ofrecerá en Calima en la nueva temporada, el Tenderete de boquerones y los Gusanitos de seda. Se presenta una apertura del restaurante marbellí otra vez llena de sorpresas.
Joan Roca cerraba la mañana del congreso en la que se expusieron las Técnicas interpretadas, empezando con el Rotaval o rotavapor, aunque posteriormente se extendió ilustrando a los congresistas con otras técnicas que son de gran interés en la cocina de vanguardia, su intención era que los asistentes al congreso adquirieran el máximo de conocimiento en torno a las técnicas de cocina actuales, pues es para lo que se acude a uno de estos eventos.
La rotaval la crean en colaboración con la Fundación Alícia, un aparato con el que pretenden captar aromas con un sistema de destilación. Antes de esto utilizaban los tradicionales alambiques, de vidrio e incluso de cobre. Empezaron haciendo caldos, de gambas, de trufa… conseguían un destilado transparente y gracias a la utilización de la baja temperatura, se conservaban mucho mejor las cualidades organolépticas de la materia prima.
Uno de los primeros y más llamativos destilados que elaboraron en el Celler fue el destilado de tierra, y nos ilustra con la elaboración del plato de Ostra al Chablís. También han sido varias las ponencias del chef del Celler de Can Roca que hemos presenciado y compartido con vosotros a través de esta ventana, así que podéis conocer más detalles de su cocina accediendo a toda la información volcada aquí, de Joan Roca, de su cocina y de su restaurante.
