Continuamos compartiendo con los amantes del queso algunos de los que habitualmente consumimos, así como los que vamos descubriendo, como es el que hoy nos ocupa, el Queso Torrejón con ceniza Cantagrullas. De nuevo nos encontramos ante un queso de elaboración artesanal, pero en esta ocasión procedente de un municipio de Valladolid.
El municipio se llama Ramiro y la elaboración de este y otros quesos que también nos pueden sorprender, está en manos de Granja Cantagrullas, nos cuentan en su página web que deben su nombre a un paraje que se encuentra en el municipio colindante de Ataquines, donde tiempo atrás paraban muchas grullas a descansar durante su viaje migratorio. Adoptar este topónimo de la región tiene como finalidad reivindicar el modo de vida respetuoso con el medio ambiente, lo que tanto castigamos con la industria y estilo de vida, y con lo que entre otras cosas, frenamos el descanso de las grullas en ese paraje, porque las aguas del arrollo han mermado.
Queremos hablaros del Queso Torrejón con ceniza Cantagrullas, pero también queremos aprovechar para que conozcáis a los jóvenes emprendedores que hace aproximadamente dos años crearon una pequeña quesería en la que elaborar quesos de leche de oveja de raza castellana, obtenida de la explotación familiar. En su web hemos encontrado el vídeo que os mostramos a continuación, nos ha encantado conocer sus inicios, su filosofía, su proyecto vital:
Bueno, pues ya habéis podido ver que elaboran distintos quesos con leche cruda de oveja (recordemos las propiedades nutricionales de la leche de oveja), quesos de coagulación láctica (habitualmente empleada para la elaboración de quesos de cabra), quesos frescos, tiernos, con especias… están seguros de que todavía hay sabores que nos pueden sorprender. De hecho, podemos decir que a nosotros nos ha sorprendido este primer queso que hemos probado, el Torrejón con ceniza, es un queso que como podéis apreciar en la fotografía, tiene forma piramidal truncada gracias al recipiente en el que se moldea.
Pero nadie mejor que ellos para explicar cómo se elabora, esta es otra cosa que nos ha gustado de esta joven empresa, la claridad con la que explican cómo se elaboran los quesos Cantagrullas, por eso os transcribimos a continuación su escrito sobre cómo se elabora el Queso Torrejón con ceniza. Es interesante tener en cuenta que la quesería está abierta para quienes deseemos acudir para conocer el proceso de producción de sus quesos.
«Este queso de formato piramidal satisface los paladares que aprecian los quesos jóvenes de gusto ligero y simple, sin sabores fuertes. Tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 250 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza. Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra. Al igual que éste, se produce a partir de una cuajada láctica, que finalmente adquiere su forma piramidal por ser moldeada en un molde que tiene esta forma. Al salir del mismo, aún con humedad en la superficie, se le impregna de ceniza comestible por todas sus caras, dejándolo secar a una temperatura elevada y humedad relativa media durante un día más, antes de pasar a una sala de afinado, donde permanecerá secándose y encortezando durante un par de días.
Tras este periodo, pasa a otra sala de maduración en la que permanecerá hasta ser consumido, con una temperatura más baja y una humedad relativa muy alta. Después de una semana y media está listo para su consumo, aunque en función de los gustos puede envejecer hasta 3 ó 4 semanas, incluso más. En su estadio más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda.»
El embalaje y etiquetado de los quesos también es destacable, el queso Torrejón particularmente se envuelve en papel parafinado y presentado en una caja de madera de chopo. Un diseño rústico a la vez que actual, transmitiendo la juventud de estos queseros artesanos y seguramente llegando también con ello a un público más joven.
Si todos los quesos que elaboran están tan ricos como el Torrejón con ceniza lo tienen fácil, es un queso de pasta cerrada, sin prensar, de textura densa y mantecosa que impregna el paladar de un suave y afinado sabor, ligeramente dulzón, equilibrado en acidez. Su aroma es suave y con personalidad, es de los que atraen (conociendo cómo son algunos de los quesos elaborados con leche cruda de oveja, lo comprenderéis).
La distribución de los quesos de Granja Cantagrullas está en aumento, pero todos tenemos acceso a él a través de su tienda online, donde el Torrejón con ceniza tiene un precio de 9 euros. Seguramente tendréis pensado hacer alguna aperitivo o tabla de quesos para los próximos días, pues con estos quesos vestiréis vuestra mesa de sabores únicos.
