Los huevos son uno de los alimentos que pasada su fecha de consumo preferente, pueden terminar en la basura por el temor a contraer una intoxicación alimentaria causada por la Salmonella. Como sabemos, las bacterias de la salmonella se pueden encontrar en varios alimentos de origen animal y quizá los más destacados o conocidos sean los huevos, la FSA (Food Standards Agency), Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, recomendaba a los consumidores no comer huevos una vez se superara la fecha de consumo preferente, la razón argumentada era que si las mencionadas bacterias estaban presentes en los huevos, tras superar esa fecha de consumo las bacterias podían multiplicarse mucho más rápidamente. Por esta razón, hasta la fecha se tiran muchos huevos a la basura, algo que ahora la FSA quiere cambiar.
Las nuevas recomendaciones de la FSA son fruto de una revisión realizada, concluye que los niveles de Salmonella en los huevos del Reino Unido son bajos, y que los huevos se pueden consumir tras superar la fecha de consumo preferente si se cuecen, indicando que la bacteria muere con una cocción adecuada. La agencia puntualiza también que una vez superada la fecha de caducidad, no se deben consumir huevos ni ningún otro alimento. Será interesante retomar la lectura del post La leyenda consumo preferente de los alimentos provoca confusión, a través de su lectura podremos conocer la diferencia entre consumo preferente, fecha de caducidad y los errores que los consumidores cometen en la interpretación de estos mensajes.
La FSA vuelve a remarcar que superar la fecha de consumo preferente no condiciona la seguridad alimentaria, es decir, sobrepasando esta fecha un alimento no ofrece la plenitud de sus cualidades organolépticas o nutricionales, pero en ningún caso indica que el alimento ya no se pueda comer y deba ser desechado como ocurre con los huevos y otros productos. Sin embargo, nos gustaría destacar el estudio realizado por expertos de la Universidad de Purdue (Estados Unidos) destacado en el post Enfriar los huevos para potenciar sus defensas. En su lectura podíamos saber que los huevos recién puestos de una gallina tienen una resistencia natural frente a los organismos patógenos que los atacan gracias a la lisozima, enzima responsable de la defensa de la clara del huevo ante la actividad de los microorganismos. Esta enzima presente en la clara de huevo facilita la fagocitosis de las bacterias patógenas por el sistema defensivo.
A partir de la puesta, se inicia la degradación, es decir, el sistema defensivo natural se desgasta a causa de la pérdida de dióxido de carbono y del aumento del pH, esto facilita que la lisozima sea menos activa, por lo que los microorganismos superan con más facilidad las defensas naturales del huevo incrementando el riesgo de contaminación. Por tanto, aunque la FSA indique que los niveles de Salmonella presentes en los huevos del Reino Unido sean más reducidos, tras superar la fecha de consumo preferente, parece evidente que la bacteria se puede multiplicar con más facilidad y por tanto existe riesgo. Quizá en la batalla de la FSA para reducir la cantidad de alimentos que los habitantes del país tiran a la basura, esté ampliando un poco más el margen de seguridad alimentaria. Recordemos que según datos del Gobierno del Reino Unido, hasta 2’9 millones de toneladas de alimentos se desechan al año, y parte de ellos pertenecen al segmento de los alimentos con consumo preferente, algo que provoca confusión y los consumidores lo asocian a la fecha de caducidad.
Por otro lado es interesante destacar que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) calcula en 142.000 las infecciones causadas anualmente por el consumo de huevos. Esta agencia recomienda manipular con extremo cuidado los huevos, incluso si son muy frescos, para minimizar al máximo el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria. Se indica que los consumidores desempeñan un papel fundamental en la prevención de la contaminación, saber cómo comprar, cómo conservar los huevos, manipular y cocinar este u otros alimentos susceptibles de contaminación por Salmonella es fundamental. Podemos leer algunos de los consejos ofrecidos por esta agencia a través de la página web de la FDA.
En este artículo publicado en la FSA nos explican que se realizó la citada revisión de los consejos ofrecidos en relación al consumo de huevos y la seguridad alimentaria, variando la recomendación relacionada con la superación de la fecha de consumo preferente y condicionándolo a una cocción adecuada. Teniendo en cuenta los peligros de la Salmonella, en vez de ofrecer este tipo de recomendaciones, quizá sería interesante poner en marcha un sistema que garantizara con efectividad su ausencia a pesar de superar el consumo preferente, la responsabilidad recae en los consumidores y por supuesto con este consejo existe el riesgo de que se incremente la posibilidad de sufrir una infección, será cuestión de que la FSA tenga en cuenta investigaciones como la que hemos citado anteriormente en el post Enfriar los huevos para potenciar sus defensas mediante el uso de CO2 líquido.
