Queso Tronchón de Oveja Catí

En la comarca del Alto Maestrazgo (Castellón), muy cerca de los Puertos de Morella se encuentra Catí, un municipio todavía entregado al pastoreo, con una gastronomía tradicional muy rica, productos de gran calidad, quizá priman los jamones y cecinas, pero sin duda, por lo que más se conoce Catí es por sus quesos, los que se elaboran en la Cooperativa Quesos de Catí. En su corta historia albergan varias decenas de premios, los últimos que conocimos fueron los recibidos en el World Cheese Awards 2011, el de menor envergadura fue el del Queso Tronchón de Oveja Catí, que se trajo una medalla de Bronce.

Este es un queso que compramos habitualmente, por eso es el primero de los premiados que os podemos mostrar, más que nada porque somos conscientes de que fuera de Castellón o de la Comunidad Valenciana no son muy conocidos, en comparación con los quesos Idiazábal o la Torta del Casar que también recibieron nuevos galardones. Además de este queso, el Queso Tronchón de Oveja Catí, la cooperativa obtuvo el pasado mes de noviembre en el mencionado certamen otros tres premios, el queso Pell Florida de Oveja (Piel Florecida) obtuvo la medalla de Oro, el queso de Leche Cruda de Oveja la medalla de Plata y el queso de Leche Cruda de Cabra otra medalla de Bronce. Podéis consultar la lista de los quesos premiados en www.finefoodworld.co.uk.

Aunque el queso de Tronchón es originario del municipio aragonés con el mismo nombre, su elaboración se ha extendido por todo el Maestrazgo (Teruel y Castellón), hasta el punto de que la Generalitat Valenciana lo protegió con una marca de calidad hace ya varios años. Podéis conocer más detalles sobre esta variedad de queso en el post Cómo se hace el queso de Tronchón.

La Cooperativa de Quesos de Catí elabora el Queso de Tronchón con leche de cabra y de oveja, éste último es el que os mostramos hoy y como podéis ver, mediante la elaboración artesanal, conservan su formato tradicional con forma de volcán. Hay dos tamaños de 400-500 gramos y de 1.200 gramos, por esta zona los que más se ven en los comercios son los pequeños, así se suelen comprar los quesos enteros, al menos en los hogares en los que el consumo de queso es importante, como es nuestro caso.

Para la elaboración de este queso utilizan leche pasteurizada de oveja de sus explotaciones, pudiendo controlar así la calidad de la leche, la que quieren proporcionar a sus productos para diferenciarlos de otros quesos. Sobre la maduración de los quesos de Catí, lo hacen de forma natural en bodega, en esta variedad de queso el tiempo de curación es de entre 30 a los 60 días, una vez que los quesos alcanzan el punto óptimo, los lavan a mano para retirar los mohos de la superficie (cosa que no se realiza con el queso que se ha llevado la Medalla de Oro.

El resultado es un queso con corteza amarilla cérea, la pasta amarillenta o tono marfil, sin ojos, con una textura firme, un aroma agradable que se potencia con la maduración. Su sabor es equilibrado en sal, con un toque dulce y un retrogusto ligeramente picante. El Queso Tronchón de Catí es queso extra-graso, y es uno de los más fáciles de encontrar en supermercados y en tiendas especializadas, además de ser, dentro de los quesos de calidad, la gama más accesible, el precio del kilo ronda los 15 euros.