Pleurotus Eryngii (Seta de cardo)

Una de las setas de cultivo más apreciadas y populares son las Pleurotus Eryngii (Seta de cardo), con una majestuosa presencia como podéis apreciar en la fotografía, tienen cierta similitud con el Boletus edulis, se trata de una seta de gran calidad pero con menor valor comercial que el boletus (las últimas las encontramos a 19 euros/kilo).

Conocida también como seta de lastra, hongo panical, chirgola, gírgola (en catalán), kardu-ziza (en euskera), boletus de las estepas, trompeta rey (King trumpet mushroom), ostra rey (king oyster), Cuerno francés, cardoncello (en Italia) o eringi (en Japón) entre otros nombres, la seta de cardo, Pleurotus eryngii, tiene un pie oblongo, o cilíndrico y abombado con depresión en la raíz y bajo el sombrero, de color blanquecino, igual que las láminas, mientras el sombrero, plano-convexo y generalmente redondo, puede variar entre los tonos beige, pardo, marrón… al parecer, esta seta considerada biestacional, se presenta más clara en la primavera y más oscura en otoño, aunque esto se puede apreciar en las variedades silvestres.

El tema es que hay distintas variedades de Pleurotus Eryngii. En el libro Setas, Guía y Recetas nos explican que las variedades silvestres están menguando, considerando que no se debe al crecimiento de la población dedicada a recolectar setas, sino al abandono de los métodos tradicionales agrícolas que afecta a las umbelíferas sobre las que se asienta, y al decrecimiento del pastoreo que provoca abundancia de otras plantas que inhiben el crecimiento de umbelíferas saprófitas.

La seta de cardo se asienta principalmente sobre el cardo corredor o setero (Eryngium campestre), y como curiosidad, añadir que variedades como la Pleurotus eryngii var. nebrodensis, o la Pleurotus eryngii var. ferulae, al no nutrirse de umbelíferas que se denominen Eryngium, argumentan los expertos que sería más correcto no utilizar el término eryngii para reservarlo exclusivamente para las variedades que crecen sobre el cardo corredor.

No queda demasiado claro el tipo de variedad de la seta de cardo de cultivo que os mostramos y la que abunda en los supermercados, que también son Pleurotus Eryngii, pero son casi planas, mucho más económicas, aunque también deliciosas. Hemos consultado varios libros de setas, además del mencionado, y claro, tratan principalmente las setas silvestres aunque en fotografías nos muestran (en algunos casos) majestuosas setas de cultivo.

Sorprende sobre todo sabiendo que la seta de cardo es muy apreciada y consumida en toda la cuenca del Mediterráneo, en Europa Central, Asia, Estados Unidos… se trata de una seta con una consistencia tierna, de carne prieta pero flexible, muy agradable, igual que su sabor, suave y dulzón, que ve potenciado el umami con la cocción. Es además una seta muy versátil en la cocina, distintos métodos de cocción la favorecen aunque cada cual tendrá sus preferencias, es una buena seta para secar o preparar en conserva, y armoniza con todo tipo de alimentos, verduras, legumbres, arroces y pasta, pescados, mariscos, carnes… y como siempre decimos de las setas, con mucho que ofrecer en elaboraciones dulces.

Como nos sucede con un buen pescado o una buena carne, una cocción a la plancha que respete la estructura del alimento, nos parece una de las formas más sabrosas de degustar las setas de cardo, en este caso fuego suave, con un poco de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, pudiendo aromatizar ligeramente con algo de pimienta, u otras especias y hierbas aromáticas que simplemente ayuden a potenciar el sabor de las setas o a complementarlo sin restarle naturalidad.