Carajillo. Postre

Esta es la idea de un carajillo servido en forma de postre creada por el chef Federico Guajardo del Restaurante Sal de Mar de Denia, con este postre de restaurante participó en el concurso The Best Dessert of Restaurant, junto con el postre Agua de Valencia que ya compartió con nosotros en la sección de Recetas de los Chefs. Y de nuevo nos explica cómo surge y que desea ofrecer al comensal al degustar este postre de Carajillo, así que nada mejor que leer al chef.

“Carajillo…..” Calor y Coraje. Combinación de café con una bebida espirituosa, típico de España en épocas en que Cuba era española, y los soldados las combinan para coger coraje, “corajillo”. Tomando este concepto de fuerza, de tradición en las antiguas tascas y que se mantiene hasta nuestros días, es que surge la idea de vincular dichos elementos con técnicas de alta repostería.

En la creación de este postre se refuerza el carácter y la personalidad marcada por la unión del café con el whisky, ambos elementos que habitualmente marcan el final de una comida y el inicio de una amena sobremesa. En la composición se apunta a la participación del sentido del gusto, tomado como prioridad absoluta, a través de picos gustativos que nos llevarán desde el dulzor del toffee de café que con su cremosidad untuosa nos hará tener presente el sabor tradicional del café, la magdalena moscovado (mantequilla, nuez y caramelo) que con su textura esponjosa nos proveerá del azúcar que completará la triada café-azúcar-whisky. El salado, con los posos de café crujiente que con su punto de sal subirá la intensidad del mismo. El amargo, con el extracto y los crispis de café. La acidez, con el gel de whisky quemado que actuará como un limpiador y el helado de whisky que aportará la frescura. Estos ingredientes nos llevarán por un “sube–baja” de contrastes de sabores y texturas, que lograrán el equilibrio necesario para una excelente degustación.

El sentido de la vista, que través de los colores ocres terrosos, nos estarán anticipando los sabores a café.
El sentido del tacto que será despertado con las distintas texturas, esponjoso, crujiente, cremoso. La elección de la técnica apunta a relacionar lo moderno con lo tradicional a fin de lograr que cada elemento mantenga su individualidad, integrándose al resto de manera armónica. En cuanto al montaje se han dispuesto los elementos de manera cuidada, de modo que se relacionen armoniosamente, para que al momento de degustarlo, todos los contrastes y diversidad de sabores se integren, para lograr un postre delicioso que nos remonte a aquellas tascas tradicionales donde se compartía aquel ansiado “carajillo”.

Ingredientes

Toffee de Café

• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de nata líquida
• 50 gramos de café en polvo.

Posos de café

• 250 gramos de azúcar
• 250 gramos de harina de almendra
• 60 gramos de cacao
• 50 gramos de café (Nespresso Vivalto)
• 200 gramos de mantequilla pomada
• 150 gramos de harina
• 10 gramos de sal Maldon.

Magdalena de Azúcar Moscovado

• 100 gramos de azúcar moscovado
• 160 gramos de mantequilla
• 4 huevos
• 200 gramos de harina
• 10 gramos de impulsor.

Extracto de Café

• 200 gramos de café Nespresso Arabica
• 50 gramos de glucosa.

Helado de Whisky

• 1 litro de leche
• 8 yemas
• 150 gramos de azúcar
• 10 gramos de jengibre
• 130 gramos de whisky (Cardhu)
• 70 gramos de procrema
• 50 gramos de dextrosa
• 2 c/s de glucosa
• 4 de estabilizante.

Whisky quemado

• 200 gramos de whisky (Cardhu)
• la piel de un limón
• 3 granos de café
• 40 gramos de azúcar
• 2 hojas de gelatina.

Crispy de café

• 20 uds. de crispy de café

Elaboración

Toffee de Café

Colocar en un cazo el azúcar, calentar hasta lograr un color tostado. Por otro lado calentar la nata y el café.
Añadir poco a poco la mezcla al azúcar moviendo para disolver el caramelo. Colar y reservar.

Posos de café

Tamizar la harina y colocar los ingredientes en la batidora, incorporando la mantequilla poco a poco. Dejar reposar dos horas en la nevera. Estirar con un rodillo hasta 5mm de espesor. Cortar en tiras de 5mm por 6 cm. Hornear a 160° C durante 8 minutos.

Magdalena de Azúcar Moscovado

Colocar en la batidora la mantequilla pomada, el azúcar, los huevos y por último la harina y el impulsor. Preparar la masa y colocar en moldes de media esfera y cocinar a 180º C durante 15 minutos. Desmoldar y desmenuzar las magdalenas. Reservar

Extracto de Café

Colocar en un cazo, a fuego mínimo, los ingredientes hasta obtener una reducción espesa.

Helado de Whisky

Calentar la leche, el azúcar y la glucosa hasta 80° C, agregar las yemas y mover constantemente durante 5 minutos. Agregar el estabilizante, la procrema y la dextrosa. Dejar enfriar. Una vez frío agregar el whisky y el jengibre rallado. Colar y colocar en vaso de Pacojet. Congelar.

Whisky Quemado

Colocar todos los ingredientes en un cazo. Calentar hasta 55° C. Flamear el whisky. Colar. Calentar hasta llegar a 65° C, incorporar la gelatina previamente hidratada. Mezclar hasta que se disuelva, volcar en un recipiente y conservar en nevera. Romper con una barrilla hasta obtener pequeños trocitos. Reservar.

Emplatado

En un plato llano pintar tres líneas verticales, separadas por 5 cm, con el extracto de café. Sobre cada una de ellas la magdalena de moscovado, a la derecha de cada una colocar un punto del toffee de café y las tiras del poso de café. Esparcir el whisky quemado y los crispis de café. Para finalizar el Carajillo se coronará con dos quenelle de helado de whisky colocadas entre las magdalenas.

Federico Guajardo
Rte. Sal de Mar