Conocemos a Joseba Guijarro desde hace varios años, cuando visitamos Casa Lita en Santander (Cantabria) y nos mostró en la barra del establecimiento cómo preparar las anchoas. Sobre su labor sobre este producto hay mucho que decir, es un experto en la materia, pero no es el tema que ha traído hoy al Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo CioMijas 2011, que como os comentamos, tiene como tema principal el pincho y la tapa. Joseba Guijarro también es un experto en este campo, pues en Casa Lita elaboran diariamente nada menos que 2.500 pinchos.
Al congreso ha traído la mínima muestra de ellos, mínima porque el programa de CioMijas ha organizado un suculento menú de ponencias para esta primera jornada, como iréis viendo en nuestras próximas crónicas. Y como podéis ver en los vídeos, Joseba Guijarro ha aportado a los estudiantes y profesionales de hostelería asistentes al congreso, además de algunas de sus creaciones, varios consejos y fórmulas para elaborar pinchos rentables y al gusto de los consumidores.
Joseba Guijarro invita a reflexionar sobre dos tipos de cocina que venden mucho a precios razonables, la cocina italiana y la cocina china. En cualquier ciudad e incluso en pequeños municipios hay una representación de una o de ambas cocinas, cosa que no sucede con la cocina española en otros países, quizá últimamente esté siendo más patente y muchas veces es con establecimientos de pinchos y tapas que seducen en Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia…
Cuando se elaboran pinchos hay que valorar muchas cosas, entre ellas la facilidad y efectividad de la ejecución, en Casa Lita, para poder elaborar tantos pinchos, trabajan en serie, con una mise en place eficaz, pero no todo se puede tener preparado, el servicio tiene que ser al momento. Nos muestra como ejemplo la elaboración del Espárrago triguero con bechamel de jamón y tomate natural, mientras argumenta el por qué de la forma de elaborar este pincho.
En primer lugar se plantea que el comensal pueda disfrutar de un pincho con el pan crujiente, para ello debe disponer sobre el pan un ingrediente que actúe como impermeable (tostar el pan también ayuda a que éste se mantenga crujiente más tiempo), nada más rico que una loncha de jamón ibérico, éste impedirá que se humedezca el pan y quede reblandecido a la vez que justifica el precio del pincho. Sobre esta rebanada de pan con jamón sirve la bechamel de jamón, que no deja de ser una masa para croquetas, rápida y fácil de servir tras su elaboración y reposo en frigorífico, con una manga pastelera.
La textura crujiente viene dada por el espárrago triguero que presenta sobre la bechamel, añade tomate picado, a continuación queso apto para fundir, Joseba Guijarro utiliza quesos como el Edam, el provolone o algún manchego. Tal y como están estos pinchos se pueden filmar (envolver con film) y conservarse perfectamente hasta tres días, antes de servirlos es necesario hornearlos, con lo que el pan recupera su textura crujiente, el queso se funde, y el pincho es una auténtica delicia. Podría preparar rápidamente hasta mil pinchos como este, pero en la barra debe ofrecer unos 40 o 50 pinchos diferentes para satisfacer a todos los paladares.
Entre pincho y pincho Joseba Guijarro va comentando su experiencia como cocinero que estudia la reacción del comensal, y también como comensal que visita bares y restaurantes, como no, y diferencia el pincho o tapa, entre otras cosas, porque el pincho, aparentemente sencillo y con pocos elementos, debe esperar al cliente, mientras que otros estilos de comida hacen que sea el comensal el que permanezca a la espera, pues se tienen que elaborar bajo petición.
El segundo pincho que nos muestra no pretende ser un pincho crujiente como el primero, también resulta muy agradable degustar un pincho que tenga su parte crujiente pero que el núcleo del pan resulte cremoso y tierno como una torrija. Para ello, en lugar de servir la loncha de jamón, se proponen otros ingredientes como la compota de manzana o la mousse de oca. Joseba nos habla entonces sobre algunos de los productos que utiliza para elaborar los pinchos, argumentando por qué recurre a algunos productos preparados, por ejemplo a la salsa de curry, y es que ésta es algo compleja de elaborar para que siempre salga igual. Utilizando productos preparados garantiza esa regularidad en el sabor que muchas veces demanda el cliente.
No os vamos a explicar cómo elabora todos los pinchos porque lo podéis ver en el vídeo y nadie mejor que el cocinero para explicar su labor. No obstante, si tenéis alguna duda no dejéis de dejarla reflejada en los comentarios, tenemos las recetas presentadas además de una fluida comunicación con el cocinero, que gratamente responderá a nuestras consultas. Destacar simplemente la parte educativa que Joseba Guijarro y muchos otros cocineros quieren que los estudiantes de hostelería tengan presente, compara la restauración con los coches, los grandes aportes que la Fórmula 1 hace para los coches urbanos son muy buenos, pero no se puede circular con un Fórmula 1 por una vía urbana.
