El Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo que organiza el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio se conoce más como el congreso de CioMijas, así que es como lo vamos a describir en adelante, pero sin obviar su identidad. Es un encuentro en el que los profesionales de la gastronomía, principalmente los que se encuentran tras los fogones (en la pasada edición dedicada a la Dieta Mediterránea se miró más al producto), aportan su experiencia y conocimientos para las nuevas generaciones de cocineros y para los profesionales que quieren aprender de sus compañeros. En la segunda ponencia ha sido Carlos Caballero del Restaurante La Rebaná de Málaga quien ha compartido nada menos que la elaboración de diez tapas, como ya os explicamos al presentar el evento, el pincho y la tapa es el tema central de esta quinta edición del encuentro.
Carlos Caballero es de Huelva, pero lleva tantos años en Málaga que se considera hijo de esta tierra. Está dedicado a la tapa porque es un enamorado de esta forma de cocinar, servir y degustar, dejando de lado la nueva tendencia de los locales que se describen como gastrobares (Paz Ivison presentaba a este joven cocinero y argumentaba que el término de gastrobar le recordaba a un elixir digestivo), Carlos Caballero dice que tiene un bar de tapas, con una barra muy pequeña. Después de la ponencia hemos podido visitar el local y la verdad es que resulta cómodo y agradable.
Parece ser que La Rebaná es un referente en la capital, se halla en el centro histórico de Málaga, una zona que precisa de horas (y días) para recorrer y visitar todos sus rincones, en los que podemos encontrar de la cocina más tradicional a la más vanguardista, tanto en tapas como en carta, e incluso en comida rápida, no se centra en las hamburguesas, pizza o el popular shawarma. Como visita turística y cultural también tiene mucho que ofrecer, regresaremos, pero ahora es momento de compartir con vosotros la ponencia de Carlos Caballero resumida en el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, y decimos resumido porque nos ha mostrado la elaboración (en algunos casos) y/o presentación de diez pinchos y tapas que no hemos podido grabar en su totalidad.
Ensalada de bacalao ahumado, alioli de pera y sobrasada con miel, Setas con queso, tomate y albahaca, Milhoja de solomillo de pato, queso de cabra, P.X. y cous cous de especias, Solomillo de pato, Café en el campo… en La Rebaná podemos encontrar un amplio surtido de pinchos que podemos culminar incluso con dulces… en este campo hoy ha destacado el café que sirve en lata sobre una crema de queso con azúcar y vainilla, y arena de chocolate, es decir, un bizcocho que elabora con mantequilla, harina de trigo, harina de almendra, azúcar moreno, café en grano y tras hornearla, la desmiga.
Carlos Caballero nos comenta en varias ocasiones como conserva tanto ingredientes como productos terminados en el congelador, otro de los elementos que incluye en sus tapas congelado es la manzana, que ralla sobre una tapa de anchoas y queso rulo de cabra desmigado. También nos ha mostrado como preparar las almejas de concha fina, de forma sencilla, lo más importante es limpiarla bien y la sirve cruda, condimentada como un ceviche, con cilantro, limón y pimienta principalmente.
Emplata la almeja en su propia concha que coloca sobre arena, y sobre ésta, unos granos de cinco pimientas para que la concha no entre en contacto con ella. Comenta que algunos comensales le han reprochado que ponga elementos en el servicio de su tapa y que no son comestibles, un tema que ha estado en boca de todos últimamente. Su respuesta ha sido simple, no ha visto a nadie comerse la concha de la almeja.
Otro detalle que nos ha gustado de una de las tapas de Carlos Caballero es la incorporación de la avellana en la tapa de setas confitadas, con ello quiere potenciar el sabor de la tierra. Esta tapa además la prepara a modo de risotto, mantecando las setas con una crema de queso con hierbas aromáticas como la albahaca. Esto hay que probarlo ¿verdad? Podemos hacerlo en casa, pero La Rebaná bien merece una visita.
