El Hojaldre de mazapán y ganache con fruta confitada es un postre para tomar en dos o tres bocados que estarán plenos de sabor, de textura y posiblemente de recuerdos. Lo preparamos hace unos días con el mazapán que nos quedó de los panellets, este era un postre que tomábamos hace muchos años y también por estas fechas, cuando más nos gustaba era cuando estaba coronado con frutas frescas.
Como veréis, no es la fruta confitada que se conoce como tal (cargadísima de azúcar), es fruta natural que se confita ligeramente en un almíbar aportando un toque de dulzor, bastante azúcar tiene ya el Hojaldre de mazapán y ganache, con esta fruta confitada aportamos un toque más fresco y si utilizas manzanas fuertes, el contraste en la textura es ideal.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 vol au vent
- 4 discos de mazapán (del tamaño de la base interior del hojaldre y medio dedo de grosor)
- 4 c/s de ganache
- 100 gramos de azúcar (puedes utilizar mitad de azúcar moreno y mitad blanquilla)
- 60 gramos de agua
- y fruta fresca (mandarinas, manzanas, peras…).
Elaboración
Para hacer las cestas de hojaldre puedes seguir la explicación del post Cómo hacer vol-au-vent, conviene hacerlos con tiempo (aunque también puedes comprarlos hechos si no dispones de tiempo), igual que el ganache de chocolate, para que se atempere. Si no has preparado ganache anteriormente, sigue la receta de la Trufas con jengibre confitado omitiendo el jengibre y el cacao en polvo de los ingredientes. Es el mismo procedimiento, aunque tendrás ganache de sobra, lo que vendrá muy bien para hacer unas trufas que puedes aromatizar con algún licor, rellenar con frutos secos…
El mazapán también es uno de los preparados principales, conviene hacerlo un día antes para que repose bien, y aquí tienes la receta de mazapán, aunque quizá también lo tengas preparado después de haber elaborado los panallets, huesos de santo…
Estos primeros preparados son los más entretenidos, aún así son muy fáciles de hacer. Montar el postre es aún más sencillo, sólo resta preparar la fruta. Para ello, pon en un cazo el azúcar y el agua, lleva a ebullición mientras, pelas y troceas la fruta. Cuando rompa a hervir, vierte los daditos de manzana, pera, plátano, mandarinas o lo que elijas y cuece a fuego lento durante 3-5 minutos, según el tipo de fruta y si la quieres cocida o que se conserve algo crujiente. Deja enfriar en el almíbar.
Montaje
Forma bien el disco de mazapán para que entre en el hojaldre con cuidado, pues éste es delicado y se puede romper. Vierte a continuación el ganache y termina cubriendo con la fruta y un poco de almíbar. Puedes decorar con unas hojas de menta o unos frutos secos caramelizados, y listo para servir. El Hojaldre de mazapán y ganache con fruta confitada debe servirse una vez preparado para que el hojaldre se mantenga crujiente, aunque la base de mazapán ya le ayuda bastante a proteger la base, es decir, que si tienes que prepararlo con antelación, hazlo sólo hasta poner el hojaldre y termina de rellenar antes de servir.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
