El chef del Restaurante Sal de Mar de Denia, Federico Guajardo, comparte con nosotros la receta de Agua de Valencia en formato postre, una creación con la que participó en la última edición del concurso de postres de restaurante The Best Dessert of Restaurant organizado por Espai Sucre. Nos explica además el origen del Agua de Valencia y cómo ha convertido esta bebida en un postre, así que pasemos directamente a la receta del chef tras conocer los pasos previos para crear el postre Agua de Valencia.
«Según cuenta la escritora María Angeles Arazo en su libro “Valencia noche”… en aquella época frecuentaban la cervecería un grupo de viajantes vascos que solían pedir “Agua de Bilbao”, refiriéndose al mejor espumoso de la casa. Hastiados de pedir siempre lo mismo retaron al propietario (Constante Gil) a ofrecerles algo novedoso y este les propuso beber “Agua de Valencia”…
…Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces se ha convertido en una bebida bastante popular.
Hoy, a más de cincuenta años de ese episodio, me propongo el desafío de recrear aquella “Agua de Valencia” a modo de postre. Teniendo en cuenta los ingredientes originales, combinado a base de cava o champán, zumo de naranja, vodka y ginebra, y que su ingesta refrescante nos recuerda esos campos valencianos repletos de naranjos, es que tomo como premisa mantener esas cualidades frescas y evocativas, a modo de hilo conductor, a través de los distintos elementos utilizados en esta creación.
Busco el contraste de elementos untuosos y cítricos para lograr un postre balanceado, de texturas diferentes y sabores puros, que vinculados entre sí nos proveen el equilibrio justo para la degustación. Intensidad y aroma provisto por la naranja, principal elemento del flan, que incorpora la cremosidad. Acidez y efervescencia en boca a través del fizz de naranjas que nos recordará las burbujas del cava y del caviar cítrico, que nos sorprende con su “explosión”. Potenciación del sabor con la espuma de cava, ligera y aireada. Frescura y limpieza con el helado de naranja sanguina que nos aporta, no sólo el sabor sino, el intenso color naranja – rojizo.
Las técnicas utilizadas mezclan lo tradicional con lo contemporáneo de la cocina, mixturándolas de modo que me permitan que los elementos se integren sin perder identidad y que pueda lograr del producto terminado aquella premisa de sensación refrescante. Al diseñar este plato me propuse lograr fundamentalmente gustos intensos, donde sea la naranja lo que esté presente en todo momento, jugando con distintas texturas que me provoquen sensaciones diferentes.
En el emplatado se contempla el punto de vista estético, pero se prioriza la disposición de los elementos de modo que al degustarlo se integren los sabores, proporcionándonos desde la primera cucharada aquella sensación refrescante y evocativa.»
Ingredientes
Para el flan de naranja
- 80 gramos de naranjas
- 125 gramos de azúcar
- 100 gramos de huevos
- 60 gramos de yema de huevo
- 85 gramos de mantequilla pomada.
Fizz de naranja
- 60 gramos de fizz
- 200 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua
- 2 naranjas.
Caviar cítrico
- 80 gramos de caviar cítrico (Microcitru Australasica)
Espuma de cava
- 350 gramos de cava
- 20 gramos de ovonove
- 3 gramos de xantana
- 150 gramos de almíbar TPT (igual cantidad de agua y azúcar).
Helado de naranja sanguina
- 500 gramos de naranja sanguina
- 50 gramos de azúcar
- 100 gramos de glucosa
- 3 gramos de estabilizante.
Agua de cava
- 350 gramos de cava
- 2 gramos de xantana
- 45 gramos de azúcar.
Teja de naranja
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de mantequilla
- 100 gramos de azúcar
- piel de naranja rallada.
Elaboración
Flan de Naranja
Colocar en un cazo el zumo de naranjas, el azúcar, huevos y yemas. Calentar hasta llegar a 85° C (sin dejar de batir). Enfriar hasta que descienda a la temperatura de 35° C. Agregar la mantequilla y mezclar. Reservar en nevera.
Fizz de naranja
Colocar en un cazo el agua y el azúcar hasta llegar a 130° C. Rallar la piel de la naranja y reservar. Triturar el fizz hasta obtener un polvo. Agregar el fizz y la piel de naranja al cazo (mezclar al mismo tiempo). Poner en un recipiente cubierto con papel sulfurizado. Cuando esté frío desmenuzar y reservar.
Caviar Cítrico
Presionar el caviar cítrico para que salgan las pequeñas esferas del fruto. Reservar en nevera.
Espuma de Cava
Colocar en un recipiente todos los ingredientes, mezclar y colar. Colocar en un sifón. Reservar.
Helado de Naranja Sanguina
Colocar en un cazo 151 gramos de jugo de naranja, azúcar, glucosa y estabilizante. Llevar a temperatura de 75° C. Juntar con el zumo restante y colocarlo en un vaso de Pacojet. Congelar durante 4 horas. En el momento del pase turbinar.
Agua de cava
Calentar 100 gramos de cava y el azúcar hasta llegar a 60º C, enfriar. Texturizar todos los ingredientes con túrmix.
Teja de naranja
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas. Estirar la masa con la ayuda de una espátula sobre un silpat, cocinar a 160º C. Reservar
Emplatado
Se utilizará para el montaje un plato hondo. En el centro secolocarán tres puntos de flan de naranja, al lado de cada uno colocar la espuma de cava, a su derecha y a su izquierda hacer dos quenelle de helado de naranja sanguina. Espolvorear por encima del plato el fizz, el caviar cítrico y las tejas de naranjas. Por último se verterá en el fondo del plato el agua de cava.
Federico Guajardo
Chef Restaurante Sal de Mar (Denia)
