En Marrakech hay cocina más allá del cuscús, esta es una de las primeras declaraciones de Mohamed Fedal en su ponencia de Andalucía Sabor 2011, con el título Creatividad Marroquí: Los nuevos colores del Magreb. Mohamed Fedal posee dos restaurantes homónimos, Restaurante Dar Moha, en los que ofrece la nueva cocina marroquí, uno está en Marruecos y el otro en Madrid. Mohamed también es autor de varios libros, como Jours de Fête au Maroc, La cuisine de Moha, Vivre Marrakech, Saverus du Maroc y Le vrai goût du Maroc.
Sin duda, este cocinero que ha desarrollado su carrera partiendo de la Escuela de Hostelería de Ginebra y trabajando en restaurantes de Francia y Suiza, es uno de los chefs promotores y exportadores de la gastronomía de Marrakech, además de realizar una cocina puesta al día, la vanguardia de la cocina marroquí. En el congreso nos mostró la elaboración de dos platos, uno tan sorprendente como la Fideuá al estilo marroquí, y además unos pinchitos de cordero y de rape muy apetitosos, pero hay mucho más en su restaurante, no dejéis de consultar la web donde se pueden ver los menús que ofrece y algunas fotografías de los platos.
Antes que en la escuela y en los restaurantes, Mohamed Fedal aprendió a cocinar de su madre, nos cuenta que en su país la cocina es asunto de mujeres en general, aunque esto está cambiando afortunadamente, hoy la cocina en Marruecos es de todos, además se estudia sobre ella y sus posibilidades, empieza a exportarse y a darse a conocer a través de muchos otros platos, aunque uno de los platos estrella como bien sabemos, sigue siendo el cuscús, un plato ligero que comprende las bases de la Dieta Mediterránea y que suelen tomar los viernes, el día de la oración en Marruecos. Se mantiene el sistema tradicional para prepararlo, la cuscusera.
Es en este mismo recipiente en el que va a elaborar su versión de la fideuà. Mohamed Fedal nos cuenta que conoció la fideuà en España y que él ha creado un plato pensando en ella, aunque como veréis a continuación no tiene nada que ver, parte de los fideos de cabello de ángel, y los trabaja de forma que consigue darles una textura muy esponjosa, es lo que busca el cocinero.
La fideuà de Marruecos es dulce y salada, necesita aproximadamente una hora y media para su elaboración, siendo similar a la del auténtico cuscús. Empieza cocinando los fideos, aunque antes hay unos preparativos, pone los fideos en un cuenco, añade aceite de oliva y agua caliente para que se vayan hidratando y los deja reposar media hora. A continuación pasa los fideos a la cuscusera para cocinarlos al vapor (la cuscusera es una olla en la que se pone agua y el cuscús, o en este caso los fideos, se ponen en otro recipiente encima, recibiendo el vapor de la evaporación del agua) durante media hora más.
El fideo empieza a esponjar, pero aún no está preparado, vuelve a ponerlo en un cuenco y lo vuelve a mojar con agua dejándolo en reposo otra media hora y después, una vez más le proporciona una cocción al vapor añadiendo a los fideos unas uvas pasas. Ahora sí están hechos los fideos con una textura tierna y esponjosa, y los fideos quedan sueltos.
Mohamed Fedal procede entonces a elaborar el relleno de su fideuà, elabora un guiso de carne de ternera o buey troceada con aceite de oliva virgen extra, cebolla, perejil, cilantro, cúrcuma, sal, canela, jengibre y ras el hanout (nos comenta sobre esta mezcla de especias que cada familia tiene su fórmula, la que él prepara se compone de siete especias), dándole una cocción de 45 minutos. Y procede al emplatado, para lo que utiliza un tajine.
En la base coloca el guiso de carne con su salsa y sobre ella coloca los fideos. Para terminar el plato cubre los fideos con almendra tostada con azúcar y aceite, canela, azúcar glas espolvoreado y almendras enteras tostadas. Nos hubiera encantado que vierais la presentación de la Fideuá al estilo marroquí, la mayoría pensaría que se trata de un postre, también se puede pasar por la cabeza que la combinación puede resultar extraña para lo que nosotros tenemos acostumbrado nuestro paladar, pero es bueno que sepáis que si la fotografía del plato entero no está es por lo poco que se tardó en probar, y nosotros también lo probamos, estaba exquisita, en cualquier momento intentaremos replicar la receta en nuestra cocina.
