La col lombarda o col morada es una de las variedades de la planta de la familia de las crucíferas (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), que destaca entre otras cosas por su color, otras variedades de col, berza o repollo juegan entre distintas tonalidades de verde, además de las distintas formas y disposición de sus hojas, el tamaño…
Como en la mayoría de alimentos que poseen este pigmento, la lombarda o col morada es rica en antocianinas, un pigmento hidrosoluble que se encuentra en las vacuolas de sus células como autoprotección o mecanismo de defensa, y que además se otorgan beneficios para la salud humana, son antioxidantes, es decir, reducen los radicales libres y con ello, los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares, patologías neurológicas e incluso cáncer.
Hay col lombarda con distintas tonalidades, la pigmentación varía según el pH del suelo y de la planta, y esto se puede trasladar también a la cocina, seguramente habéis experimentado el cambio de color al cocinarla, pierde color, se vuelve azul o más roja…
Las hojas de la col lombarda son ovales, lisas, gruesas, crujientes, prietas formando un cogollo grande y pesado, con un elevado contenido en agua. Su sabor es dulzón, muy agradable para consumir en crudo, aunque su aplicación en la cocina es la misma que el resto coles y repollos, personalmente pensamos que es la más apropiada para consumir en crudo, deliciosa en ensaladas, aportando su sabor, textura y frescor (además de sus nutrientes y un especial atractivo) al plato.
Retomando la cuestión sobre el color de la col lombarda y cómo mantenerlo durante la cocción, cabe señalar la importancia del medio en el que se cocina, su nivel de acidez. Son los componentes ácidos los que ayudan a conservar el color natural de las antocianinas, por eso es habitual añadir zumo de limón, vinagre o cocinarlas con manzanas ácidas (fruta con la que se ha instaurado una de las mejores formas de combinación de esta col).
Las antocianinas son hidrosolubles, y además susceptibles ante la acidez y los metales (hierro, aluminio, estaño). Si el medio de cocción es alcalino, fácilmente la col morada se volverá azulada, según el material del recipiente de cocción puede tornarse verde, gris, parda…
Vamos a entrar en una buena temporada para el consumo de coles, aunque actualmente se encuentran todo el año en el mercado. Será un buen momento para aprovechar los nutrientes de este alimento incorporándolo en nuestros platos, sea crudo, cocinado, en conserva. La col lombarda es una hortaliza de bajo contenido calórico, no llega a las 30 kcal. por cada 100 gramos, pero es rica en antioxidantes, en vitaminas A y C, y minerales como el magnesio o el potasio, y una interesante fuente de fibra.
Además de la mencionada col lombarda con manzanas, hay muchas recetas exquisitas para preparar con este repollo, algunas de nuestras propuestas hasta el momento han sido los Salmonetes con col lombarda al jengibre y sésamo, la Crema de col lombarda con queso cottage, el Pollo con lombarda al ajillo y además de incluirla en varias ensaladas, os recomendamos preparar la Col lombarda en conserva. ¿Qué nos proponéis vosotros?
