En el libro La cocina y los alimentos, Harold McGee habla de las vinagretas no tradicionales después de explicar qué es y cómo se forma esta sencilla emulsión, todos conocemos cuál es la vinagreta clásica, compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre. A pesar de su simpleza, es un aderezo ideal para las ensaladas, el destino principal de las vinagretas, recubrir con fluidez las hojas de lechuga y otros vegetales. Gracias a que el principal conductor sea una grasa como el aceite de oliva, se facilita la dispersión en gotitas de la parte acuosa del vinagre, ofreciendo en su degustación una combinación untuosa, sabrosa y refrescante. Como siempre, interesante lectura para centrarnos en esta ocasión en las vinagretas modernas o las vinagretas no tradicionales como describe el autor.
Hoy es quizá hasta extraño que se elaboren vinagretas tan sencillas y simples como la clásica formada por aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal, son muchos los ingredientes que se han incorporado a este tipo de salsas emulsionadas, las vinagretas modernas, como os explicábamos en el post Las vinagretas, nos permiten incluir e incluso sustituir ingredientes, aunque quizá entonces no deberían llamarse vinagretas…
Como explica Harold McGee, hoy en día se utiliza el término vinagreta en un sentido muy amplio, abarcando casi cualquier tipo de salsa emulsionada que cuenta con el vinagre entre sus ingredientes. No sólo ha aumentado sustancialmente la variedad o tipos de vinagre que hay en el mercado (sin olvidar la variante oficial del componente ácido, como es el limón), el aceite de oliva se sustituye por otros aceites e incluso por otras grasas, además se incorporan especias, semillas, frutos secos, frutas, flores…
Con esta evolución también se ha visto aumentado su uso, las vinagretas modernas son un condimento ideal para todo tipo de platos, desde las mencionadas ensaladas y verduras, a los pescados, las carnes, las legumbres, la pasta… sin olvidar que también se pueden servir vinagretas templadas, calientes o como es habitual, frías.
Las vinagretas no tradicionales son un mundo de sabores, aromas y texturas, algunas de las alternativas que destaca el autor de La cocina y los alimentos al componente graso son los distintos aceites de semillas o frutos secos, la mantequilla derretida o grasas calientes de carne (recordemos el post Guardar grasa para cocinar)… mientras que el componente acuoso puede sustituirse por jugos de carne reducidos, zumos o purés de frutas y hortalizas u otras salsas como la mostaza, que también se ha convertido en un clásico. A todo esto hay que añadir los extras que son las especias y hierbas aromáticas entre muchas otras posibilidades.
En Gastronomía & Cía podéis encontrar muchas ideas para hacer vinagretas modernas, un acceso rápido lo tenéis en el post Doce recetas de vinagreta, pero hay muchas más a la que podéis acceder a través del tag vinagreta. Como siempre, nos encantará que aportéis vuestras propuestas para que todos podamos incorporar a nuestro recetario de salsas nuevos sabores.
