Cómo hacer arroz para sushi

Hoy abordamos el tema de la elaboración del arroz para sushi, aunque en varias ocasiones os hemos explicado cómo lo hacemos, por ejemplo en la receta de Sushi maki, Sushi temaki o Sushi temari entre otras. Nuestro amigo y chef Leonardo Choi también nos explicó cómo hacer sushi, además de una breve historia del sushi, interesante lectura de un experto en la materia. La cuestión es que este fin de semana compramos una marca de arroz para sushi que antes no habíamos probado y no explica el mismo proceso de elaboración o cómo hacer arroz para sushi.

Dada la particularidad del tipo de arroz con el que se elabora el sushi, de grano redondo, corto, dulce y con un elevado contenido en almidón, podríamos pensar que hay una forma de prepararlo, pero como sucede en otras culturas y con otras recetas de arroz como la paella, el risotto, etc., cada cocinero tiene sus trucos, sus técnicas o la forma de cocinar que más le gusta. La cuestión sobre cómo hacer arroz para sushi no nos la habíamos planteado hasta ahora, después de varios años haciéndolo de la misma forma, que resumiendo, es la siguiente:

La recomendación principal es lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón, nuestra técnica paso a paso generalmente ha sido poner el arroz en un colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, son dos opciones con buenos resultados. A continuación este arroz se pone en la olla (hay arroceras especiales pero sirve la que utilicemos normalmente, nosotros una olla de acero inoxidable), y se le añade el agua, siempre una pequeña proporción mayor de agua que de arroz, por ejemplo, para 250 gramos de arroz, 300 gramos de agua.

Se lleva la olla con el arroz y el agua al fuego y se lleva a ebullición, en ese momento se reduce el fuego a un punto mayor del mínimo, se tapa la olla y se deja cocer alrededor de 20 minutos, sin destapar en ningún momento la olla. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos.

A continuación se pasa el arroz a un recipiente amplio, de madera, cristal o cerámica, y se vierte el vinagre para sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal), se mezcla a la vez que se va moviendo y abanicando para que se enfríe rápidamente, solemos colocarlo junto a la ventana o en un lugar fresco, moviéndolo de vez en cuando para enfriarlo. Entonces estará listo para hacer el tipo de sushi que deseemos.

Como os comentábamos, este fin de semana compramos un paquete de arroz ‘para sushi’ (carísimo por cierto, era un paquete de medio kilo, costaba casi el doble que el paquete de kilo que compramos normalmente, pero nos apetecía preparar sushi) y la explicación para elaborarlo era diferente, no dudamos ni un momento de ponerlo en práctica, nos recordó al truco de cocina para cocer pasta rápidamente.

En las explicaciones sobre cómo hacer el arroz para sushi se acorta el tiempo de cocción a 10 minutos, y esto se debe a que previamente hay que dejar el arroz en remojo en agua fría durante 20 minutos. El inicio de la elaboración es el mismo que hemos explicado antes, lavar el arroz en agua fría hasta que salga limpia. El resumen en tres pasos: lavar el arroz, dejarlo en remojo 20 minutos y cocerlo en olla tapada después de romper a hervir, durante 10 minutos, aderezar y enfriar. Otra diferencia en este método es el volumen de agua, aquí para 250 gramos de arroz necesitamos 400 gramos de agua (a la temperatura de cocción le hemos subido un punto más). Aunque este arroz nos ha parecido más largo que redondo, diferente al que habitualmente consumimos (y del que no podemos deciros su nombre hasta que lo volvamos a comprar, pues conocemos su aspecto pero no la marca por su ortografía), el resultado ha sido bueno.

Teniendo conocimiento de estas formas de preparar el arroz para sushi, os recomendamos no dejar de consultar las indicaciones del fabricante para su producto, aunque en ocasiones no sea del todo correcto o lo que nos funciona, para lo que está bien tener nuestro criterio y experiencia, para aplicarlo. El arroz para sushi debe quedar tierno, casi esponjoso y muy pegajoso, para manipularlo es necesario humedecerse las manos, así se despega de ellas fácilmente, donde se debe adherir es en el alga nori y en los ingredientes que formen parte de la receta de sushi. Los utensilios que se utilicen para tratar el sushi, como el cuchillo que nos sirve para cortar una pieza entera para makis, también debe humedecerse antes de entrar en contacto con el arroz.

Hay que tener en cuenta que no todos los arroces que nos venden como ‘arroz para sushi’ es el mismo, así que si una vez preparáis el arroz y no os sale como debiera, probad otra forma de prepararlo y para la próxima, podéis comprar otra marca de arroz. Hemos visto que hasta en el Delta del Ebro tienen arroz para sushi en sus cultivos, este será el próximo que probemos.

La pregunta que nos hacemos es ¿por qué en los paquetes de arroz para sushi no nos indican el tipo o variedad de arroz que contiene?