El libro Hecho a mano de Dan Lepard, hacía mucho tiempo que teníamos ganas de tenerlo en nuestra biblioteca gastronómica, y por fin lo tenemos. Gracias a The Glutton Club y Leqtor Universal llegó traducido a España por Iban Yarza, un amante del mundo de los cereales, las harinas, los fermentos naturales y del pan en general. Recientemente se ha lanzado la segunda edición de este libro del que podemos aprender mucho sobre técnicas, gustos y placeres de la elaboración del pan, transmitidas por uno de los panaderos más reconocidos en Europa, con recetas adaptadas para hacer pan en casa.
Hecho a mano es un libro que hay que leer poco a poco y siempre, nos conduce en un viaje por el norte de Europa a través de sus panes, panes que se elaboran adaptándose a los ingredientes que en cada país y en cada estación pueden disponer, es sorprendente el recetario de panes que Dan Lepard ha elaborado junto a los panaderos artesanos en cada destino de su viaje y que comparte con nosotros como una necesidad, la de contagiar la pasión de hacer pan.
Las recetas de los panes que aparecen en este libro no son exactamente las que los panaderos artesanos elaboran sistemáticamente si es que en algún caso hacen panes así, pues Dan Lepard cuenta en la introducción de Hecho a mano que se limitó a observar, vivir y hornear con ellos, acercándonos a sus tradiciones pero ofreciéndonos recetas que se pueden elaborar en cualquier lugar.
Las técnicas de elaboración de pan que vamos a aprender con este libro son diferentes a las que habíamos llevado a la práctica hasta ahora, desde el amasado, a los tiempos de fermentación, los fermentos… sobre esto hay que decir que la mayoría de recetas se elaboran con fermento natural, ya conocemos varios tipos de masa madre con levadura fresca y también la masa madre líquida que ya hace mucho tiempo os mostramos. Pues Dan Lepard nos ha enseñado a hacer otro fermento natural que es con el que ahora estamos haciendo nuestros panes, y sin duda, os animamos a probarlo, tendréis un nuevo tesoro que no vais a poder dejar de mimar para que cada día el pan casero sea mejor.
No penséis que tener un fermento natural os va a tener obligados a una alimentación diaria, Dan Lepard nos explica cómo conservarlo si durante un tiempo no vamos a hacer pan y cómo recuperarlo cuando volvamos a poner las manos en la masa, pudiendo alargar la vida de nuestra masa madre natural durante años, y siendo mejor cada día que pasa.
Entre algunas de las recetas de pan que vais a encontrar en este libro, además de otras preparaciones como puede ser la elaboración de malta tostada en casa, el barm o glaseados para distintos acabados del pan, mencionaremos (sin ninguna razón especial) los Bollos de sidra rústica, el Pan de soda con pasas, el Pan de cebolla y laurel, el Pan de avena en copos y manzana, el Pan blanco con castañas o los Bollos de mostaza y maíz, cada receta probada nos trasladará a los paladares de Escocia, Inglaterra, Irlanda, Alemania, Ucrania…
La lectura del libro de Dan Lepard es todo un aprendizaje sobre el mundo del pan pero además es una lectura amena en la que el autor nos cuenta sus experiencias en este viaje, hay trazos de un diario que nos introduce en él, comparte sus pruebas, consejos para obtener los resultados que más nos gusten variando harinas, temperaturas… nos transmite los sabores y aromas que podemos obtener, nos ilustra sobre los ingredientes con los que trabaja… ya os lo hemos comentado, este libro con recetas para hacer pan en casa es mucho más que eso.
Ya hemos preparado el fermento natural, ya hemos hecho algunos panes, en estos momentos lo estamos probando en una masa de pizza… todo ello os lo contaremos, pero no dudéis en solicitar un ejemplar de Hecho a mano, podéis solicitarlo directamente en The Glutton Club, os lo envían a casa por 30 euros con gastos de envío incluidos. También podéis encontrarlo en vuestra librería habitual, si no lo tienen, lo pedirán a la editorial para que llegue a vuestras manos.
4 comentarios
Hola, que maravilla de reseña, estoy totalmente de acuerdo con ustedes. Quisiera hacerles una pregunta sobre una receta del libro, el pan de maíz en la página 73. Uno de sus ingredientes es suero de mantequilla pero no sé que es. He buscado en Internet y hay un pequeño debate al respecto, entre si es Buttermilch, esa especie de leche espesa o yogurt claro que venden en Alemania u otra cosa que no recuerdo. Me podrían ayudar a resolver esta duda: dónde puedo encontrarlo y qué es?
A mi tambien me ha llegado…
Estoy en el dia 3 de Masa madre, ya os contare el finde, jejejeje
Paula, el buttermilk es el suero que sale al hacer mantequilla. Aquí se explica muy bien: se acidifica la leche (dejándola fermentar) y luego se bate hasta obtener por un lado mantequilla por otra un líquido, el suero de mantequilla o buttermilk. Aquí puedes ver (en inglés) el proceso, aunque les falta la parte de fermentación.
El buttermilk auténtico es muy difícil de conseguir en España. En su defecto, puedes comprar buttermilk falso (básicamente, leche desnatada fermentada) en, por ejemplo, los supermercados Lidl. Otros sucedáneos serían el líquido que hay en los paquetes de mozzarella (suero de queso, muy parecido al buttermilk) o incluso fabricarse yogur y, mediante un trapo, separar el líquido (usar como sucedáneo de buttermilk) del yogur propiamente (te quedará un yogur griego auténtico).
Por cierto, me extrañaba que no hubierais hablado aún de ese libro. Para mi el mejor libro de pan en español ahora mismo, con permiso del Aprendiz de Panadero. Es un libro que transmite un amor al pan casero envidiable, cuando lo leía me daban ganas de probar todas y cada una de las recetas.
Muchas gracias Ignasi por la info. De acuerdo con vos, que bello libro. Lo que más me encanta es ese gran respeto por la gente que hace pan, por los ingredientes, por la lentitud, por lo artesanal y lo que respeta los ritmos naturales. Es un libro casi subversivo en estos tiempo de velocidad vertiginosa. Yo nunca había hecho pan en mi vida, y ahora los estoy haciendo uno a uno como si estuviera en clase con Dan Lepard, como una universidad popular de pan.