En algunas recetas de repostería como el tradicional Milhojas, es necesario caramelizar el hojaldre, dándole una apariencia brillante y además, aportándole más dulzor a una masa que generalmente es poco dulce, el sabor que predomina en un buen hojaldre es el de la mantequilla y esto nos permite realizar con él infinidad de combinaciones.
Hay distintas formas caramelizar el hojaldre, principalmente se hace en el horno con la posibilidad de utilizar distintos tipos de azúcar o incluso jarabes o almíbares. También podemos realizar el caramelizado desde el momento en que ponemos a cocer la masa, o una vez que ya está horneada.
Nosotros solemos utilizar dos métodos, uno os lo mostramos en la receta de Milhojas de fresas y mascarpone, para hacerlo necesitamos un almíbar, desde el básico elaborado con azúcar y agua, a un almíbar aromatizado con cítricos, flores, esencias, etc. El almíbar para la caramelización del hojaldre debe ser más concentrado que el sirope de azúcar del que os hablábamos para incorporar a los cócteles, que es 50/50 (misma proporción de agua que de azúcar), la masa no se debe humedecer, pero la proporción puede variar según el punto de caramelización que deseemos obtener, generalmente se hace un almíbar muy concentrado, principalmente azúcar y unas gotas de agua.
Si se duda en conseguir un almíbar adecuado, por falta de experiencia o instrumentos para medir el punto de caramelización, puede ser tan eficaz el segundo método que os queremos mostrar para saber cómo caramelizar el hojaldre. Recordemos que para hacerlo con almíbar el proceso que realizamos es extender la masa de hojaldre, pintarla por los dos lados con el almíbar, posarla sobre papel vegetal y cubrirla con otra lámina de papel vegetal, a continuación poner otra bandeja encima para evitar que durante el horneado el hojaldre suba (sólo deben despegarse un poco las capas).
Para caramelizarlo directamente con azúcar, el hojaldre se hornea del mismo modo, pero sin añadir el elemento dulce, como comentábamos, se hornea poniendo un peso ligero encima del hojaldre cubierto con papel vegetal para que el hojaldre no se infle. Una vez que el hojaldre está hecho se retira del horno y se pone en función grill, entonces se espolvorea azúcar glas (que también puede estar aromatizado) en abundancia por toda la superficie. Para finalizar, se vuelve a introducir el hojaldre en el horno que sólo debe proporcionar calor por arriba para que el grill convierta el azúcar en caramelo, también se puede utilizar una salamandra.
El tiempo necesario para caramelizar el hojaldre con el grill del horno a 210º C es de unos dos o tres minutos, conviene no dejar de controlarlo y si se desea que la caramelización sea un poco más lenta, no poner la bandeja en la primera altura. No recomendamos utilizar, como versión acelerada, el soplete de cocina para caramelizar el hojaldre, pues esta delicada masa se puede quemar fácilmente.
Si utilizáis otro método de caramelización, será interesante compartirlo para conocer más posibilidades, ¿cómo lo hacéis?
