Cuando os hablábamos del libro Curso de Cocina: Tians, os adelantábamos qué es un tian según el autor de las recetas del libro, se trata de una elaboración de la cocina provenzal que en su origen, designaba a las vasijas de gres alargadas, de unos 10 centímetros de altura y unos 40 centímetros de diámetro. Hoy, un recipiente de forma ovalada, cuadrada, redonda o rectangular recibe también este nombre, así como el plato que se elabora en él, sucede como con el tajine.
Básicamente, hoy se conoce como tian a un gratinado de verduras montado en capas sucesivas o en hileras regulares (un plato bien compuesto, como la Salade Composée) que se puede mezclar con carne, pescado, queso… y también se puede aplicar para recetas dulces, como un tian de frutas gratinadas.
Concretando el origen del Tian (siendo la voz original de 1803 como Tion, una antigua palabra provenzal que designa a ciertas piezas de cerámica o terracota), parece ser que se encuentra en el Condado Venaissin (Comtat Venaicin), y la ciudad y comuna de Carpentras, la cuna de esta especialidad culinaria que forma parte de su patrimonio, de hecho, cada verano se celebra el Festival de Sabores Provenzales que incluye un concurso de Tians.
El tian clásico es el que se elabora en una fuente ovalada, aunque posteriormente se ha ampliado su elaboración para adaptarse a distintos recipientes, con respecto al contenido, los ingredientes de la cocina mediterránea son los principalmente utilizados, berenjenas, tomates, calabacines, alcachofas, nabos… Para disfrutar todo el año de los tians, se puede elaborar con todo lo que ofrece nuestra despensa, cada temporada tiene sus verduras, que son el ingrediente principal, y se pueden enriquecer con mariscos, pescados, carnes, quesos o cereales, antes de llevar al horno para proporcionarle una lenta cocción y un gratinado final.
No nos sorprenda encontrarnos con muchas recetas de cocina que prescinden de ciertos parámetros característicos de un tian, como sucede con los nombre de otras recetas con historia, denominándolo del mismo modo, parece ser que la predisposición armónica de los ingredientes ya da paso a que un plato se denomine tian, sin utilizar el recipiente de cocción mencionado, e incluso ignorando la cocción o gratinado.
No creemos que suceda lo mismo con el también mencionado tajín o tajine, ¿será porque la cocción en este recipiente de origen marroquí es más particular?
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