Restaurante Chivo

A menos de diez kilómetros de Toro, ciudad zamorana que todos conocéis por ser el centro de la Denominación de Origen de los vinos que portan su nombre, se encuentra un pequeño municipio de poco más de mil habitantes que se llama Morales de Toro, hasta allí nos dirigimos en nuestro primer día de viaje a Zamora, ya os contamos que para acudir al congreso Sabores 2011 viajamos hasta Valladolid, comimos en La Botica y para la cena nos esperaba Agustín Gamazo, chef y copropietario del Restaurante Chivo.

Hizo un día espléndido, llegamos a Morales de Toro cuando el sol todavía no había caído, así que preferimos disfrutar del clima, contemplar el entorno, disfrutar de la conversación y de una bebida fresca en la terraza del restaurante antes de entrar a cenar. Nos acompañaba un pavo real en un anexo a la terraza del Restaurante Chivo, coqueto él, extendía sus plumas para llamar nuestra atención.

Al acceder al restaurante nos encontramos con una casa grande, como un acondicionado hogar al servicio de los clientes, viendo las fotografías de la galería de imágenes os podéis hacer una idea. La madera siempre transmite esa calidez, que rompe con la piedra en alguno de los comedores, tanto en las paredes como en una amplia barra. De un salón a otro de menor capacidad, puede dar la impresión de adentrarse en el alma del hogar, con su propio tejado. La decoración generosa nos trae a la mayoría recuerdos familiares, chimenea, manteles que cubren las mesas por completo, puntos estratégicos de luz…

Agustín Gamazo y su hermana son los propietarios del restaurante cuyo nombre se debe a las tradiciones de los pueblos de poner apodos a las familias, así, más que Agustín, si debéis preguntar por el chef de este restaurante, preguntad por el Chivo. Y merece la pena, hay que descubrir su cocina que no es más (ni menos) que una cocina de producto y de un mimo extraordinario en su elaboración. Es la cocina que practica desde siempre en su casa, cocina castellana, sencilla y espléndida, corteja en ocasiones con la cocina de autor, bien resuelta, pero según nos cuenta, quien va a comer al Chivo quiere platos de cuchara, pescados en su punto, carnes jugosas e incluso unos huevos fritos.

Su apuesta culinaria es la que a día de hoy está en auge, ya ha avanzado mucho la gastronomía española, hay muchos restaurantes que parecen clones, las modas gastronómicas (foies, vieiras, reducciones de Módena, huevos a baja temperatura…) pueden estar empezando a cansar a quien come fuera habitualmente, así que ahora se busca producto y buena ejecución. Recetas tradicionales a las que se exige calidad y una correcta elaboración, a estos sitios se vuelve.

El Chivo bordó nuestra cena, destacando el pescado que veréis a continuación, sobre lo que nos explicó que a pesar de no ser lo más tradicional en Zamora, varios años trabajando en San Sebastián le ayudaron a conocer muy bien la materia y gozar de un buen proveedor. Pero empecemos por el primer plato, o lo que representaba un aperitivo muy generoso, se trata del Chorizo de jabalí e ibérico que posiblemente, no volveremos a probar a no ser que regresemos a Morales de Toro.

Se trata de un embutido que elabora un amigo de Chivo y que sólo se encuentra en la carnicería de éste y en la cocina del restaurante, únicamente sabemos que se elabora con un 40% de jabalí, cuya caza ejecuta el padre de Chivo, y un 60% de cerdo ibérico. Estaba riquísimo, con ese juguito que invitaba a mojar pan, el que nos sirvieron ligeramente crujiente, ligeramente tostado.

A continuación llegaron unas Tortas de queso de oveja castellana fundidas, con aceite, pimentón y frutos secos, un queso sabrosísimo, y con el punto fundente ideal para recorrer el paladar con ese toque ahumado del aderezo, muy rico, había que comerse hasta la tapa. Es un queso que se elabora en la localidad de Pollos, en el suroeste de Valladolid. El chef lo introduce en el horno unos cinco minutos y lo adereza con aceite hojiblanca y pimentón. Tenéis que probarlo.

Seguimos con otro plato envolvente, por su sabor y su textura, unos Boletus edulis con yema de huevo. Se sirven en mesa en el molde o aro de emplatar, con las yemas, cocinadas al baño maría a 60º C para conservarlas fluidas y después romperlas en el servicio, mezclándolas con los hongos y enriqueciéndolos con su sabor y cremosidad. Podéis imaginar la combinación, y como veis es un plato sencillo pero con unos puntos de cocción y producto a los que no se les pueden poner ninguna pega.

Lo que llegó a continuación fue la estrella ce la cena, Cogote de merluza a la espalda estilo de Orio (algo más que el cogote), en la imagen podéis ver el servicio para siete comensales, así que había para algunos más, pero no penséis que quedó alguna muestra en la bandeja. Estaba espectacular, el sabor, la textura… para nosotros especialmente bueno porque el vinagre que a veces se ve pronunciado en esta elaboración, nos pasó desapercibido. Sin ninguna duda, un plato para repetir siempre que se visite el Restaurante Chivo si tienen el producto como el que veis.

El último plato, antes del postre, fue el Secreto de cerdo ibérico con patatas, de nuevo primando la sencillez de la elaboración y el logrado punto de cocción tanto de la carne, como de las patatas, que resultaban crujientes, nada grasientas y con su punto de sal. Es de agradecer porque a veces, las cosas más simples son las más difíciles de encontrar bien hechas en los restaurantes.

No hemos comentado nada de los vinos, y habría mucho que decir, Toro continúa emergiendo en el mundo vinícola con paso moderado pero firme. Tres vinos fueron los que pudimos degustar, un Prima 2009, un Sofros 2009 y un Elías Mora de crianza, en este orden los tomamos y os animamos a catarlos, ya intercambiaremos opiniones en otra ocasión.

Y sobre el postre, como veis hay un hueco en la galería de imágenes, el hueco que no nos quedaba para poder probar el helado que nos sirvieron, pero que seguramente disfrutaremos en cualquier otra ocasión, al Chivo hay que volver.

Restaurante Chivo
Avenida de los Comuneros, s/n. 49810
Morales de Toro (Zamora)
Tlf. 980 69 88 62