Ravioli de cordero con infusión de hierbabuena

La receta de Ravioli de cordero es un entrante de los que arrebatan toda la atención de los comensales, hacia el plato claro, y una vez finalizado, hacia el cocinero que recibirá todo tipo de alabanzas y en algunos casos, ciertas preguntas sobre su elaboración y si hay para repetir.

Es una receta vistosa, elegante y además fácil de hacer, el Ravioli de cordero con infusión de hierbabuena puedes ofrecerlo como primer plato en un menú de celebración, resulta ligero y prepara el paladar para continuar disfrutando de la buena mesa y mejor compañía.

Ingredientes (10-12 ravioli)

• 2 calabacines
• 1 cebolla tierna
• 1 c/s de salsa de soja
• praliné de piñones
• hierbabuena fresca
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Caldo y cordero

• 3 braons de cordero
• 3 dientes de ajo
• 1’2 litros de agua
• 2 ramitas de romero
• 6 bayas de pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra
• sal.

Farsa o relleno

• 200 gramos carne cordero asada
• ½ c/c de cuatro especias (Quatre épices)
• ¼ c/c de tandoori
• ½ c/c de orégano
• 6 hojas grandes de hierbabuena fresca o ½ c/c de menta seca
• 1 c/s Oporto (opcional)
• sal si precisa
• c/n de caldo de cordero.

Elaboración

Empieza preparando el caldo de cordero, pon una olla al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra y dora los ‘muslos’ de cordero salados al gusto. Añade también los dientes de ajo pelados y con un golpe, y cuando estén dorados, incorpora la pimienta y el romero limpio y seco. Cuando éste empiece a desprender su aroma, añade el agua y lleva a ebullición, en ese momento reduce el fuego y deja cocer entre 45 y 60 minutos. Después apaga el fuego.

Cuela el caldo y recupera la carne de cordero desprendiéndola del hueso y retirándole la grasa. Pon la carne de cordero en un recipiente para triturar, puede ser el complemento de cuchillas de la batidora o la Thermomix. Añade las especias y hierbas aromáticas, el Oporto y tritura, ve añadiendo un poco de caldo para que la farsa del ravioli resulte jugosa. No añadas mucho caldo de golpe, es mejor ir incorporando poco a poco hasta que tenga la textura y jugosidad deseada. El resto de caldo de cordero resérvalo para otra elaboración, por ejemplo un risotto o un rossejat de fideos.

Pela la cebolla tierna y córtala en cuartos, si es muy grande puedes utilizar sólo la mitad. Pon un cazo con unos 250 ml. de agua a calentar y cuando rompa a hervir, incorpora la cebolla separada en cascos, la hierbabuena fresca y la salsa de soja. Deja cocer a fuego lento unos 5-10 minutos y después deja reposar. Cuélala antes de servir.

Lava los calabacines, corta las puntas y a continuación córtalos en finas láminas, puedes hacerlo a cuchillo o con una mandolina. Pon una parrilla al fuego con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, incorpora el calabacín añadiendo sal al gusto, hazlo a fuego fuerte para que se dore rápidamente, dale la vuelta y retira del fuego.

Prepara los ravioli poniendo dos láminas de calabacín en forma de cruz, dispón en el centro una cucharada de carne de cordero y cierra el ravioli posando una a una las cuatro puntas de calabacín.

Emplatado

Pinta con la pasta de piñones la base del plato, que deberá ser un poco hondo. Coloca en el centro el ravioli de cordero y apoya en él los cascos de cebolla, decora con unas hojas de hierbabuena fresca y sirve. Una vez en la mesa, termina agregando la infusión de hierbabuena ante el comensal. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria