Hablamos de un cocinero, un restaurante y un libro, NOMA, seguro que la mayoría sabréis que con ello nos trasladamos a la filosofía y al sabor nórdico que René Redzepi ha puesto en el primer puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo por segundo año consecutivo. NOMA: Tiempo y espacio en la cocina nórdica es el libro con el que la editorial Phaidon nos acerca a los productos y los paisajes de Copenhague, las Islas Faroe, Islandia, Dinamarca, Finlandia, Groenlandia… un libro que ya ha sido premiado, NOMA recibió el pasado 7 de mayo dos Premios James Beard Awards en las categorías ‘Cooking froma a profesional point of view’ y ‘Photography and food styling’.
Noma es el primer libro de René Redzepi, y seguro que las publicaciones en papel de este restaurante y su chef se perpetuarán dado que se ha convertido en un referente a nivel mundial de la cocina de vanguardia, basada en el tiempo y el espacio, reconstruyendo hábitats nórdicos.
Con este libro conocemos, desde la distancia, los inicios, la puesta en marcha, los primeros errores, las reflexiones, la reinvención de la cocina nórdica que René Redzepi ha protagonizado. NOMA: Tiempo y espacio en la cocina nórdica empieza con un mapa de la región nórdica que nos sitúa en el restaurante y en su entorno, en los lugares de los que el chef, una vez despojado de esa falsa libertad de hacer su propia cocina, pues acumulaba la filosofía absorbida en restaurantes como elBulli, The French Laundry o Le Jardin des Sens entre otros grandes establecimientos, ha hallado su inspiración, el producto, su manipulación y la puesta en escena, en el plato.
No os vamos a desvelar la introducción del libro de tan amena lectura que nos proporciona Olafur Eliasson, un cliente asiduo de NOMA, y el periodista gastronómico danés Rune Skyum-Nielsen. Después es el propio René Redzepi quien nos introduce en su propia piel con unos fragmentos de su diario en los que nos muestra sus descubrimientos y cómo da forma a su cocina.
Como podéis imaginar, una magnífica fotografía de Ditte Isager ilustra el libro, no por su brillo, transmite la luz y la esencia de la nueva cocina nórdica, se presenta como un álbum sin interrupciones, son 200 fotos de platos terminados y de escenarios de los que los productos brotan. También disfrutamos conociendo las recetas, casi un centenar de platos que se han servido en NOMA (NOrdisk MAd) con productos regionales, sostenibles y de temporada.
El libro NOMA de René Redzepi consta de 320 páginas que deben pasar por manos de cualquier amante de la cocina y la gastronomía. Está disponible en las librerías desde el pasado mes de mayo por 49’95 euros. Es una obra que enriquecerá cualquier biblioteca gastronómica por su contenido y también por su contenedor, no solemos mencionar estos detalles, pero nos encanta la encuadernación, de tapa dura, suave y cálida al tacto.
ISBN: 9 780 871 48 5903 3
