Arroz socarrat

Quique Dacosta ha explicado en varias ocasiones cómo hacer el arroz socarrat, ya sabéis conseguir que la base de una paella, arroz a banda o similar, resulte tostada, caramelizada, crujiente, sabrosísima… Personalmente nos encanta lo que quizá para algunos no sea tan común a la hora de comer un arroz, pero nosotros hemos crecido con él, desde Catalunya hasta la Comunidad Valenciana, donde es tradición para reconocer una paella bien cocinada.

Después de ver el vídeo del Arroz a banda socarrat de Quique Dacosta, no esperamos más en llevar a cabo la técnica que nos muestra para conseguir la base tostada del arroz. No hemos seguido su receta, hemos elaborado un arroz muy sencillo pero que ha resultado un manjar, esta receta de arroz socarrat la podéis elaborar con los pescados, mariscos o carnes que deseéis, aunque tal y como indicamos ya es un arroz digno de alabar al cocinero, para chuparse los dedos.

Aunque hemos preparado otros tipos de socarrat que hemos compartido con vosotros en nuestras recetas, como el Arroz socarrat con sepia y langostinos, o la Lasaña de arroz socarrat con shiitake y trufa negra, para hacer un buen arroz con el que sorprender a familiares y amigos, no dudéis en llevar a la práctica este método que podéis hacer en la paella más grande que necesitéis. Lo ideal es que quede una capa de arroz bien fina, que el cereal quede bien extendido, para una mayor superficie de socarrat conviene que quede más fino de lo que podéis ver en la segunda imagen de la galería.

Ingredientes (4 comensales)

Para el fondo

• 18 galeras
• 1’4 litros de agua
• 100 ml. de vino blanco seco
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 bouquet garni o hierbas provenzales
• 1 ñora
• ½ c/c de pimentón de la Vera
• sal
• aceite de oliva virgen extra.

Para el arroz

• 275 gramos de arroz bomba
• 775-800 gramos de fumet
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 2 tomates pera
• la pulpa de la ñora (que se ha hidratado haciendo el caldo)
• ½ c/c de pimentón de la Vera
• 8 langostinos
• una pizca de azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• sal por si es necesario rectificar.

Elaboración

Pon una olla con un fondo de aceite a calentar, incorpora las galeras (sin pelar) con un poco de sal y dóralas ligeramente, mientras tanto pela la cebolla y los ajos, corta la primera en dos o tres trozos y a los ajos dales un golpe para romperlos, añádelos para que empiecen a proporcionar sabor. Incorpora el pimentón de la Vera (puede ser dulce o picante, al gusto) y enseguida moja con el vino para que no se queme, baja la temperatura del fuego y deja reducir.

A continuación añade el agua, el bouquet garni, la ñora y si es necesario un poco de sal, lleva a ebullición y después reduce el fuego, deja cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, retira la ñora y las hierbas aromáticas, tritura con la batidora y pasa el caldo por el colador chino, recupera el fumet y conserva en caliente.

En una paella o sartén amplia y antiadherente, como comentábamos anteriormente, que permita conseguir un arroz en una capa fina, pon un poco de aceite de oliva virgen extra y pocha a fuego lento la cebolla previamente pelada y picada en brunoise. Mientras tanto, pela y pica el ajo, incorpóralo para que se dore con la cebolla pochada, lava los tomates, córtalos por la mitad y rállalos (añade una pizca de azúcar para equilibrar la acidez). Recupera la pulpa de la ñora con una cuchara y añádela a la cebolla pochada, también el pimentón de la Vera, que tome algo de temperatura pero añade enseguida el tomate rallado para que no se queme, mezcla bien y deja reducir el agua de vegetación del tomate.

Incorpora el arroz y tuéstalo hasta que empiece a mostrar un color nacarado, entonces añade el fumet y lleva a ebullición, después reduce a fuego medio, que hierva levemente, y deja cocer unos 18 minutos. A mitad de tiempo, coloca los langostinos sin pelar sobre el arroz, cubiertos por el fumet, déjalos unos tres minutos para que se hagan ligeramente y retíralos. Reserva en caliente.

Cuando el arroz haya absorbido el caldo es momento de provocar el socarrat, para ello vierte un hilo de aceite de oliva virgen extra que penetre entre los granos llegando al fondo de la paella y caramelice. Apaga el fuego y deja reposar unos cinco minutos. Mientras tanto, pela los langostinos (puedes dejar caer el jugo de las cabezas sobre el arroz) y procede al emplatado.

Emplatado

Con una espátula ancha levanta el arroz desde abajo, comprueba que ha salido el socarrat, sírvelo en platos amplios y acompaña el arroz socarrat con los langostinos, decora con unas hojas de perejil rizado si lo deseas y sirve enseguida, a disfrutar porque está exquisito, ¡buen provecho!