Contiser es una técnica culinaria más que nos facilita aromatizar un alimento antes de cocinarlo, generalmente se realiza a las aves, pero también se puede hacer en carnes y pescados. Este término culinario de origen francés tiene una sencilla explicación, se trata de hacer una pequeña incisión en la carne para introducir un ingrediente aromatizante.
Como comentábamos, son quizá las aves a las que habitualmente se les practica el Contiser, o sea, el corte o incisión en la piel, creando así un pequeño ‘bolsillo’ que permite introducir ingredientes que le aporten sabor, las posibilidades son muchas, trufa negra, ajo, chalota, romero, tomillo, limón…
Bajo estas líneas podéis ver un vídeo de L’Atelier des Chefs donde nos muestran y explican cómo hacen el contiser. Este es un ejemplo, hay otras formas de hacerlo para que se adecúen a la pieza que vamos a cocinar, en algunos casos se realizarán varias incisiones a distancias regulares para aromatizar de forma homogénea, por ejemplo, un pescado.
En la cocina francesa es habitual que el nombre del plato que se elabora realizando esta técnica, así sea definido, por ejemplo, Pollo asado con trufas contiser, Pave de salmón contiser… aunque también se puede ver en ocasiones como ‘contisée’.
Detalles que seguramente ya habréis considerado, pero que nunca estará de más destacar, es que el ingrediente que utilicemos para aromatizar esté cortado fino, que permita que la piel o la parte superior de la incisión en la carne casi se pueda cerrar, sean cítricos, ramitas pequeñas de hierbas aromáticas, hongos, embutidos (sí, hay una receta típica en la que se introducen finas lonchas de chorizo)…
¿Qué platos elaboráis con esta técnica?, y si no lo habéis hecho, ¿con qué os vais a iniciar?
Foto | Kochtopf
4 comentarios
Gracias por añadir esta entrada, muy interesante. Nunca habia probado esta técnica, ni la conocía, pero la probaré. Desde mi gnorancia, yo la usaría con pollo o con pavo, metiendo trocitos de trufa negra y de Boletus ya salteado con ajo y perejil.
Yo suelo ponerle rodajitas de limón y láminas de ajo al pollo debajo de la piel y dentro de la carcasa para asarlo.
Y el chiccharro siempre lo preparo contisé con limón.
Conocía la técnica, pero no que tenía un nombre específico. Como siempre, gracias por desasnar al personal :))
La utilizo sobre todo para el cordero. Cuando se hace la media res a la parrilla, por ejemplo.
Lo adobo por ambos lados, como es habitual, con una mezcla de especias, hierbas y jugo de cítricos, y luego, en la parte de los cuartos hago algún par de tajos angostos pero profundos (más parecidos a una puñalada que a un corte), coloco un buen pellizco de la mezcla de especias y lo empujo con una chaira de afilar o con el mango de una cuchara de madera hasta el fondo. Así se logra que ganen en aroma y sabor grandes porciones de pulpa que de otra manera no tendrían contacto con los condimentos.
También con cordero, he visto gente que le hace incisiones de no más de 2cm de largo y uno de profundiad y pone ramitas pequeñas de romero por todas partes, separadas, por dar una idea, de 5 a 10 cm cada una. El pobre bicho queda como cribado.
Si te gusta mucho el cordero con romero, esta técnica es insuperable, porque marca una presencia con todo rigor. Pero hay que tener en cuenta que no todos los paladares agradecen esta aromática.
Muchas gracias a vosotros por vuestras aportaciones, Cocinitas, genial para el pollo y el pavo u otras aves, y como afirma Nuria, también para pescados.
El cordero al romero es uno de nuestros favoritos Pancho, tanto en asados como en unas simples costillas o chuletas.
Gracias y saludos!!