Luna llena desde el Teide

Nuestro amigo, el chef Andrea Bernardi, comparte hoy con nosotros la receta de un postre al que llama Luna llena desde el Teide, se trata de una mousse de leche de cabra infusionada con anís, bienmesabe, bizcocho y la tierra volcánica elaborada con cacao y café Agaete, malvasía y una compota de limón.

Como podemos apreciar, Luna llena desde el Teide reúne la alta cocina creativa y el atractivo de las recreaciones de paisajes en el plato, Andrea Bernardi (Mejor Chef Adecco), joven, inquieto y experimentado chef italiano, reside desde hace unos años en Tenerife, el escenario que le ha inspirado a la creación de este postre.

Además de ser el Asesor Gastronómico de ZENtral GOURmet, Innovación al vacío (Tenerife), recientemente nos dio la sorpresa de la inauguración del nuevo restaurante que va a dirigir, se llama Casa Albar, situado en el casco histórico de San Cristóbal de La Laguna, Tenerife (Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 1999) en un espacio multidisciplinar en el que disfrutar del arte y la gastronomía entre otros, allí podremos degustar este y muchos otras delicias. No tardaremos en anunciaros la inauguración, de momento podéis animaros a elaborar como un chef esta Luna llena desde el Teide.

Ingredientes (Por comensal)

• 16 gramos de nata 35% M.G.
• 12 gramos de azúcar
• 5’5 gramos de Promousse
• 2’5 gramos de Instant gel
• 11 gramos de mantequilla
• 7’5 gramos de azúcar demerara
• 7’5 gramos de harina
• 7’5 gramos de almendra marcona
• 4 gramos de cacao en polvo
• 4 gramos de café Agaete
• 7 gramos de chocolate de cobertura
• 7 gramos de clara de huevo
• 2 gramos de yema de huevo
• 3 gramos de Malvasía
• 0’5 gramos de agar agar
• 0’5 gramos de cola de pescado
• 4 gramos de limón
• 0’7 gramos de glucosa
• 2 gramos de brotes de sakura
• 2 gramos de brotes de sechuan
• 3 gramos de plata en spray
• 5 gramos de semillas de anís o matalahúva.

Elaboración (Para más pax)

Esfera de leche de cabra y bienmesabe (Luna llena)

En una Thermomix emulsionar 175 gramos de leche de cabra (previamente infusionada con matalaúva), 175 gramos de nata 35% M. G., 115 gramos de azúcar, 60 gramos de promousse y 40 gramos de Instant gel. Terminado el proceso, en un bol donde previamente hemos semimontado 530 gramos de nata, añadimos la emulsión y mezclamos con una lengua de pastelería, congelar en un molde semiesférico.

Para el bienmesabe

Hacer un almíbar con 250 ml. de agua y 375 gramos de azúcar, añadir 250 gramos de almendras, espesar a fuego lento removiendo. Cuando esté frío, añadir cuatro yemas de huevo y volver a poner al fuego, hasta que los huevos cuajen. Triturar y conservar en una manga pastelera en frío.

Para la Luna llena

Vaciar el centro de dos semiesferas con un sacabolas, rellenar con el bienmesabe y volver a congelar para que endurezca el relleno. Desmoldar las dos semiesferas, juntarlas y darle forma de luna. Pintarla con plata en spray y reservar.

Bizcocho sin harina

Fundir 250 gramos de cobertura de chocolate con 125 gramos de mantequilla, mientras tanto iremos haciendo un merengue con 250 gramos de clara y 60 gramos de azúcar. A continuación blanqueamos las yemas con 30 gramos de azúcar, en un bol juntamos el chocolate fundido, la yema blanqueada y terminamos emulsionando el merengue con una lengua de pastelería, poner en un molde enharinado y al horno a 160º C, durante 20 minutos. Una vez hecho, congelar.

Tierra volcánica

En un bol emulsionamos 50 gramos de mantequilla pomada, 50 gramos de azúcar demerara, 50 gramos de harina, 50 gramos de almendra marcona triturada muy finamente. Enfriar y cuando la elaboración esté fría, extenderla entre dos silpat y hornear a 160º C por 25 minutos. Cuando esté hecho, romperlo dejando una textura de tierra. Mezclarlo con 25 gramos de cacao y 10 gramos de café Agaete. Reservar.

Compota de limón

Pinchar con un tenedor cinco limones muy maduros, blanquearlos en tres aguas diferentes. Terminado el proceso, en una olla poner los limones, un litro de agua, 300 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa. Reducir hasta la mitad y triturar todo. Colar y reservar.

Gelatina de Malvasía

En una Thermomix ponemos 250 gramos de Malvasía y 1’1 gramos de agar agar, programamos a 100º C, cuando llegue a la temperatura añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada, turbinar y reservar el compuesto en un tupper.

Acabado y presentación

En el fondo de un plato poner una cucharadita de compota de limón, encima poner un taco de 2×2 cm de bizcocho sin harina. Lo cubrimos con la tierra volcánica adecuadamente para apoyar la luna llena. En el plato poner trespequeños dados de gelatina de malvasía, alrededor de la tierra, y terminaremos el postre creativo con los brotes de sakura y sechuan, como simulando la vegetación al pie del volcán.

Chef Andrea Bernardi
Restaurante Casa Albar

A continuación os dejamos con el vídeo de la puesta en marcha de Casa Albar, donde pronto podremos disfrutar de la cocina de Andrea Bernardi.