Si de crear nuevos términos para definir una actividad o la fusión de dos disciplinas se trata, podemos mencionar la Gastrogenómica, palabra compuesta acuñada recientemente por el chef del Restaurante Coque, Mario Sandoval junto al Imidra (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid).
Gastro (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas, según Wikipedia), se unen en una palabra, Gastrogenómica, que según el propio chef, consiste en recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética.
Así lo definía Mario Sandoval el pasado mes de diciembre, pero en estos días, cuando ya se ha dado a conocer el convenio entre los cocineros madrileños y el Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), vuelve a ser noticia tras la presentación del proyecto del chef de Coque, el pasado viernes en la jornada de ‘Innovación Alimentaria’ organizada por Comunidad de Madrid, aunque la noticia no ha trascendido demasiado.
Todos reconocemos en los productos agroalimentarios que los sabores se están perdiendo, sobre todo en frutas y verduras. La meta de Mario Sandoval es recuperar el sabor original de los alimentos, identificando el ADN original y recobrando su sabor, gracias a la ‘memoria gustativa’. Es lo que vienen haciendo los denominados Ecochefs, los profesionales de los fogones que más vinculados están a los productos ecológicos y a la fusión de la cocina, la conciencia ecológica y el respeto medioambiental, dando como fruto los productos obtenidos de los cultivos tradicionales, y en muchas ocasiones al autoabastecimiento.
Dentro de los nuevos términos adoptados y todavía no aceptados por la Real Academia Española, encontramos la Gastrobotánica, término acuñado por el biólogo del Huerto de Elche Santiago Orts y el cocinero Rodrigo de la Calle, que unen el estudio de los vegetales y su inclusión en la cocina, cada uno tiene su área de trabajo, involucrada en el estudio de especies vegetales denostadas por el mercado, en desuso por el elevado coste y el reducido rendimiento, para darles de nuevo paso en la cocina, conoceréis más a través del libro y recetario Gastrobotánica.
Volviendo a la labor que está desarrollando el cocinero madrileño dando valor a la Gastrogenómica, ya cuando estuvimos en su restaurante conocimos su incipiente labor de recuperar semillas de pequeños huertos de su entorno (Humanes de Madrid) para crear un banco de semillas ‘ancestrales’, que han pasado de generación en generación y que en principio, deberían dar como fruto los alimentos tradicionales rebosantes de cualidades organolépticas.
Este banco de semillas sirve para analizar su composición genética y evaluar sus características organolépticas y nutricionales, así se pueden seleccionar las de mejor calidad, las que el chef utiliza para cultivar de forma ecológica en su huerto, el que abastece al restaurante Coque, con lo que pretende ofrecer al comensal, además de una cocina madrileña actual, el sabor tradicional que tenemos en nuestra memoria gustativa. En algunas noticias sobran algunos argumentos poco racionales, como el del papel protagonista del chef analizando cada fruto por su textura, jugosidad, aroma e intensidad sápida a través de la memoria gustativa”.
Tomates, calabacines, habas, pimientos, coliflores… el chef apuesta por la horticultura en miniatura para una cocina sostenible, y precisamente para un restaurante de alta cocina, pero ¿es eso posible? Al respecto os recomendamos leer De cocineros a hortelanos o descubriendo la pólvora, de nuestro amigo Xesco.
En fin, este es un anticipo de un nuevo término que se suma a la innovación gastronómica de nuestro país, la Gastrogenómica, disciplina que desarrollaremos en mayor profundidad en breve. De momento, nos encantaría conocer cuál es vuestra opinión al respecto, ¿cabe esta nueva palabra en el diccionario?, ¿y la posibilidad de que un restaurante de alta cocina pueda depender del cultivo de su huerto en su día a día? .
Foto | Coque
5 comentarios
Ya Xesco lo dijo todo en su momento, pero me reitero en lo dicho, no sea que a alguien le haya quedado poco claro. Por qué demonios los chefs no se dedicarán a lo suyo (a dar de comer, supongo)? Es que no hay manera de hacerles entender que la agricultura, la ganadería, la horticultura, la fruticultura o la apicultura, pongamos por caso, son disciplinas demasiado serias, y demasiado sacrificadas para que esta peña se ponga a jugar al hortelano feliz? Gastrogenómica? Vamos, anda. Alguien tendría que enseñarle a este buen señor que existe una cosa llamada redes de semillas, que lleva en desarrollo décadas, y que en algunos casos (como el francés) ha costado conflictos graves sin que a ninguno de los miembros de las redes (kokopelli, por ejemplo) se le haya ocurrido ponerles nombres tan rimbombantes como frívolos.
Lo más triste del caso no es que a este buen señor le haya dado por promocionarse inventando la pólvora, sino que en esta triste charada participe un organismo público, supongo que con fondos públicos. Claro que, visto lo visto en el tema de la promoción de la «marca España» por parte de ilustres publicistas de colchones, no me extraña que, cada uno a su nivel, se apunte con singular alegría, desparpajo y falta del sentido del ridículo a tan noble faena.
Disculpad el tono, pero es que si no lo digo reviento. Un saludo.
PS. Se me nota que estoy retirado? 🙂
?????? sin comentarios
Definitivamente la Cocina, comida y el arte de combinarlos da material de estudio para rato..!!
I agree with eSedidió.
He perdido la cuenta de las veces que he escuchado a alguien decir: Ahhhhhh… estos pimientos no huelen nada… si vieras como huelen los pimientos de la huerta de mi pueblo…
La pérdida de cualidades organolépticas no viene provocada por la aparición de variedades »adulteradas». La pérdida de cualidades organolépticas se debe fundamentalmente al tratamiento que reciben las hortalizas post-recogida.
Entran en una cadena de transporte, de lavado, de embalaje, otro proceso de transporte… vamos, así pierde el olor hasta una mofeta.
Saludos desde Andalucía.
Parece mentira que nada cambie. En poco tiempo, con la llegada de la primavera volveremos a tratar el tema de los huerticos urbanos, con el verano y la abundancia de buenos productos saldrán de nuevo los agrochefs y biococineros. A descubrir la pólvora una vez más.
I agree with eSedidió, el bloguero retirado 😉