El eje basado en la ‘Gastronomía sostenible’ del programa del Fórum Gastronómico Girona 2011, contó con la participación de Rodrigo de la Calle, del restaurante homónimo en Aranjuez, y Santiago Orts, biólogo e ideólogo del vivero Huerto de Elche, en Alicante, juntos realizaron la ponencia titulada Gastrobotánica: El huerto al servicio del cocinero. Seguro que todos conocéis este término, que como os comentamos cuando hablamos del libro Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle, no se encuentra en el diccionario, pero define la función del cocinero y del estudioso de los vegetales del Huerto de Elche.
Santiago Orts, dedicado a la investigación de especies y variedades vegetales, nuevas u olvidadas, nos introduce en las cifras de la riqueza florística (término utilizado para saber cuál es la riqueza ecológica desde el punto de vista botánico) con una cifra muy elevada para la región de Murcia, afirma que viven sobre un auténtico tesoro y es sobre éste sobre el que se centra su trabajo. Nos muestra los tres cultivos básicos que se dan en El Huerto de Elche, verduras, cítricos y dátiles.
El 40% de las especies que hay en España están en la franja mediterránea, donde se da un clima subdesértico, está en la misma latitud que Napa Valley (38.297). Nos cuenta como anécdota que generalmente nadie sabe cuál es la latitud de donde nos encontramos, quizá ahora se piense más en ello, desde que Albert y Ferrán Adrià bautizaron a su nuevo local de coctelería con 41º. Continúa diciéndonos que la riqueza de especies vegetales que trajeron otras culturas se han conservado, aunque hay datos preocupantes, la FAO afirma que han desaparecido alrededor de un 70% de variedades.
En el Huerto de Elche trabajan con el dátil fresco, es el primer pilar del proyecto de Santiago Orts. En la galería de imágenes podéis ver una captura en la que nos muestran las distintas familias de dátiles y su estado de maduración, pasando del color amarillo al marrón, o del color caramelo al pardo, según la familia a la que pertenezcan. Rodrigo de la Calle defiende el dátil fresco y nos propone que pensemos en él como en una uva pasa, comparando ésta con una uva fresca. Realmente, el consumo de dátiles frescos en nuestro país es poco significativo comparado con el fruto secado, incluso creemos que se abusa del que está excesivamente azucarado, imposible así de poder disfrutar del auténtico sabor de este fruto y valorar sus cualidades.
El chef de Aranjuez lleva años trabajando con el dátil fresco, investigando sus usos y su tratamiento para tener merma cero. Empezaron trabajándolo macerando lácteos, grasas, alcoholes… con este fruto ha hecho todo tipo de elaboraciones, nata de dátil, leche de dátil, helados, sorbetes, fondos, jugos, aliños… cada vez son capaces de sacarle más provecho al fruto del datilero, teniendo además en cuenta que cada palmera de unos frutos y estos tienen sus particulares matices, los hay más dulces, más astringentes.
Rodrigo de la Calle y el jefe de cocina de su restaurante, Víctor Quinilla, elaboran dos platos en el escenario del auditorio del Fórum Girona 2011, empezando por un postre que según comentan, se puede elaborar tanto dulce como salado, en este caso es un plato dulce, una Torrija de dátiles frescos. Esta torrija está empapada en leche de dátil, y después la carameliza con mantequilla en una sartén.
Llega el momento de hablar de cítricos, aunque después de ver la variedad que nos mostraron en este taller… Rodrigo de la Calle explica algunas características de los cítricos menos conocidos como la mano de buda o el yuzu, así como sus aplicaciones, incluyendo el albedo que se encuentra en abundancia en la madre de los cítricos, la cidra (o cidro).
El plato que nos presenta en este caso es una ostra, utiliza la ostra plana gallega que ofrece un sabor yodado, que sirve en el fondo del plato, y yendo en contra de los más puristas, añade toques cítricos. Cubre la ostra con caviar cítrico, ensalada verde, gelatina de apio, pepino y manzana, y termina con un aire hecho con la cáscara en infusión del caviar cítrico. Explica que los cítricos también le dan la oportunidad de tener merma cero, utilizando la pulpa, el albedo y la piel.
Acompañaron la elaboración de los dos platos con la muestra audiovisual de muchos otros platos de Rodrigo de la Calle en los que utiliza otros productos cultivados en El Huerto del Cura, destacando el ficoide glacial, os recomendamos no perder la vista de los creadores de la gastrobotánica que tienen mucho que enseñar.
