Con un programa compuesto por 131 actividades protagonizadas por 154 ponentes de distintos países del mundo, debía estar en manos de Josep, Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, la Clausura del Fòrum Gastronòmic de Girona 2011, acto que hemos recogido en vídeo para compartir con vosotros uno de los grandes momentos de este congreso.
Los hermanos Roca, anfitriones de honor de Girona, realizaron la sesión de Clausura del Fòrum Gastronòmic de Girona, y hasta para esto son creativos. Como comenta Joan Roca, pretenden explicarnos su día a día en el Celler de Can Roca de una forma diferente, si hasta ahora planteaban una ponencia a partir de un valor determinado, hoy nos muestran varios valores que participan en la creación de sus platos.
Uno de los valores importantes es el de la familia, todo lo que les ha rodeado forma parte de su punto de partida inicial que de alguna forma les ha llevado a tener ideas de tapas o snacks que están sirviendo ahora y que nos muestran en el vídeo. La reflexión sobre el entorno familiar les han motivado a elaborar unas galletas de pollo a l’ast, el que hacía el padre. También hay unos calamares a la romana, aunque con una nueva visión, presentación y/o construcción, pues el calamar y el rebozado (la misma fórmula de la madre) están por separado. El tercer snack viene del recuerdo del vermú con Campari que disfrutaban los sábados cuando cerraban el bar familiar.
La belleza es otro valor que tienen en cuenta para crear platos, pone como ejemplo las manzanas de Girona que hacía Jordi con la técnica del caramelo soplado, y con un juego de palabras (bellesa/vellesa, en catalán, que traducido al castellano es belleza/vejez), muestran otro valor que es el respeto a la vejez, que les ha aportado platos tan interesantes como la ‘escudella de bacallà’, o el cordero con tomate.
Están comprometidos con la innovación, en este punto nos hablan de sus investigaciones con la Fundación Alícia para avanzar en la investigación, entre otras cosas, para garantizar la seguridad alimentaria. La transversalidad es un valor en el que han trabajado recientemente, seguro que todos recordáis que Jordi Roca elaboró una serie de postres basados en distintos perfumes, pues bien, ahora se está creando un perfume a partir de un postre del pastelero del Celler de Can Roca. Otro ejemplo de este valor es la creación de la salsa a partir del cava de Agustí Torelló.
Rigor sin rigidez, un valor que les permite crear platos con rigor pero permitiéndose jugar. Sensibilidad hacia la sostenibilidad, un factor que se plantean con proyectos van adquiriendo solidez. […] Continúa la ponencia de Clausura del Fòrum Gastronòmic de Girona con distintos valores que como planetas en torno al universo que es el Celler de Can Roca, orbitan en consonancia, en equilibrio, como una sinfonía fantástica.
Vamos a una de las partes más divertidas de esta ponencia de los hermanos Roca que clausuró el Fòrum de Girona, ¿habéis visto la puesta en escena del último postre de Jordi?, seguro que lo recodaréis, se llama ‘¿A qué sabe un gol de Messi?’, es increíble, divertido, y seguro que exquisito. Pero antes, Joan Roca nos enseña algunos de los platos que nunca han podido llegar a la mesa del comensal, que también sucede, no siempre las ideas o creaciones son satisfactorias… es el valor de la equivocación.
¿A qué sabe un gol de Messi? es un plato creado a partir de un valor que nunca debe faltar, el del sentido del humor, y Jordi Roca lo explota, sobre todo para los amantes del fútbol y que son seguidores del Barça. Jordi ha creado un postre que resume a qué sabe algo que no es tangible, son emociones intensas las que experimentan los grandes aficionados al fútbol y éstas son las que ha querido trasladar al postre que presenta dentro de medio balón de cuero blanco (es fibra de vidrio) con hierba sintética que huele a hierba, una nueva visión de portería que se protege con una red de azúcar.
En el fondo hay crema de fruta de la pasión, una pastilla de lima-limón efervescente, unos peta-zetas, espuma de dulce de leche (dulce tradicional argentino, argentino como Messi), hierbas como eucalipto, o piel de lima que representan la euforia… Mientras prepara el postre, Jordi explica que esa es su visión del sabor de un gol de Messi, comprendiendo que no es generalizable, porque hay mucha gente que es del Espanyol o del Real Madrid…
Coloca la red de azúcar y nos muestra la jugada imaginada en una placa, del futbolista antes de meter el gol, y que mejor manera de esperar el gol que comiéndose primero dos merengues… con todo el cariño, afirma Jordi Roca. A continuación podéis ver en el vídeo, cómo es la degustación del postre ¿a qué sabe un gol de Messi?.
Antes de finalizar la Clausura del Fòrum Gastronòmic de Girona 2011, los hermanos Roca nos presentan a su sumiller, Manel Angosto, que el mismo día, tras participar en distintas pruebas como la identificación de producto e identificación de macerados de corchos, corrección de carta errónea con hasta 14 referencias, maridaje y decantación, se alzó con el premio otorgado por la Asociación Catalana de Sumilleres, como Mejor Sumiller de Catalunya 2011.
Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic, despide esta edición con un agradecimiento general e invitándonos al reencuentro en la próxima edición. Desde aquí, nuestras felicitaciones a todo el equipo de Pep Palau, von Arend & Associats, y a los que participan enriqueciendo la gastronomía y permitiendo un admirable desarrollo de este evento.
