Antes de mostraros la ponencia de Paco Pérez en el Fórum Gastronómico Girona 2011, queremos hacer una pequeña introducción. Pronto hará un año que visitamos el Restaurante Enoteca del Hotel Arts, día en el que descubrimos una nueva cocina, distintiva y distinguida, la del chef catalán Paco Pérez, propietario del Restaurante Miramar de Llançà, que este año ha logrado la segunda estrella Michelin para su establecimiento, mientras conserva la que luce el restaurante Enoteca, además este año ha tomado la dirección de otro establecimiento en la ciudad condal y ha anunciado una nueva asesoría en el Restaurant 5 by Paco Pérez del hotel Das Stue de Berlín.
En nuestra visita al Restaurante Enoteca no tuvimos el placer de conocer a Paco Pérez, aunque todo eran buenas referencias, no sólo sobre su sensibilidad culinaria, también sobre su persona. Fue el pasado lunes, en la cena inaugural del Fòrum Gastronòmic de Girona celebrada en Mas Marroch, donde se presentaba el Fórum Gastronómico Santiago 2012 ofreciendo una cena de la mano de Josep, Jordi y Joan Roca (Celler de Can Roca y Mas Marroch), Marcelo Tejedor (Restaurante Casa Marcelo) y Paco Pérez, cuando tuvimos oportunidad de charlar con él.
Posteriormente, el miércoles entraba en el programa del Fórum Girona dentro de los ‘Nuevos formatos de negocio’, el cocinero Paco Pérez nos mostró en el Fórum Gastronómico de Girona El lujo de la sencillez, la interpretación de la cocina marinera tradicional en un restaurante vanguardista como The Mirror, ubicado en el hotel con el mismo nombre de la barcelonesa calle Córcega.
Paco Pérez, acompañado de Richard y Toto en el escenario del Auditorio, define los restaurantes que dirige como comentamos, en Miramar ofrece su filosofía culinaria, cocina de vanguardia siempre basada en el respeto y la calidad del producto, en la Enoteca elabora una cocina similar pero algo más burguesa debido al espacio en el que se encuentra el restaurante, y en The Mirror la cocina marinera tradicional, utilizando las técnicas y la filosofía de su casa, para conseguir mejores matices, sabores más puros…
El chef de Llançà explica que la carta se basa en el concepto de una arrocería, compartida con pescados y mariscos frescos de la Costa Brava, tal como se podría disfrutar en un establecimiento a pie de playa pero con la distinción de un espacio contemporáneo y de lujo, y con un servicio a la altura.
Respecto a la cocina que elaborará en Berlín, comenta que en principio les parecía algo más complicado, pues se estila más una cocina afrancesada, lo que va a ofrecer en 5 by Paco Pérez (nos cuenta que poniendo el nombre del restaurante así, cada persona podrá decirlo en su idioma) será la cocina del Restaurante Miramar con un año de retraso.
Pep Palau charla de forma amena con Paco Pérez en el escenario, su conversación es la que nos ilustra sobre la metodología de trabajo que del chef catalán. Hablan sobre cómo conseguir que todos los restaurantes que se gestiona funcionen con éxito, y sobre la necesidad de formar equipo, Paco valora enormemente los equipos que trabajan en cada uno de los restaurantes que dirige, todos ellos han pasado previamente por su casa.
Paco Pérez además no para, cuando es el día festivo en el Restaurante Miramar, va a los otros restaurantes, además ahora el restaurante de Llançà lo cierra dos meses al año, los meses más flojos de la zona costera en la que se encuentra. En estos meses no hay descanso, al contrario, debe desplazarse a trabajar con sus equipos, además de hacernos disfrutar de su cocina en distintos lugares, explica que esto es necesario si se desea mantener un restaurante como el Miramar.
Como podéis ver en las imágenes, los cocineros realizaron dos platos, dos formas distintas de servir unas espardenyas, por un lado las que ofrece en The Mirror, Espardenyas al pil pil con garbanzos, y las que ofrecen en Miramar, el producto casi crudo, infusiona trufa para que aporte aroma, no sabor. Retira la piel de las espardenyas, así este producto es aún más agradable en boca, mientras que las pieles le sirven para elaborar el pil pil que formará parte de ambas elaboraciones aunque de forma distinta.
Nuestra próxima parada para seguir descubriendo la cocina de Paco Pérez será Llançà, ¿cuál sería la vuestra?
