Fishop en el Fórum Gastronómico Girona 2011

Fishop es el nuevo formato de negocio de Marc Gascons y Eduard Solé, es una pescadería moderna y en su web la describen así: “Fishop es un nuevo concepto de restaurante y pescatería informal donde se mezclan los sabores mediterráneos con los japoneses, primando principalmente la calidad del producto y sus sabores. La idea original surge de la intención de ofrecer diariamente a nuestros clientes un pescado de máxima calidad, elaborado desde la tradición catalana a la japonesa”. Y a continuación os mostramos lo que nos contaron de Fishop en el Fórum Gastronómico Girona.

Bajo el título ‘Todo pescado’, conocemos de la mano de sus propietarios el modelo de negocio de Fishop en el Fórum Gastronómico Girona 2011. Marc Gascons, a quien podéis conocer por su labor en el restaurante familiar Els Tinars de Llagostera (dos Soles Repsol y una estrella Michelin), nos presenta a su socio Eduard Solé y define su establecimiento como una pescadería y un restaurante que permite solicitar comida para llevar, comprar pescado fresco para casa, comer como en cualquier otro restaurante pero eligiendo el pescado que tienen en la pescadería del establecimiento, solicitando las piezas que desees, por gramos, por unidades, combinando los productos que apetezcan degustar… completan además la carta con otros platos.

La cocina de Fishop se basa en el producto, elaboran cocina tradicional mediterránea, y como veréis en las fotografías, con toques de creatividad y vanguardia. Incorporan además elaboraciones de cocina oriental, les gusta el concepto de la gastronomía japonesa, trabajar con pescados crudos y realizar elaboraciones sencillas. Es reconocible en sus platos la fusión de cocina japonesa y catalana especialmente.

Para disponer del producto más fresco y el de más calidad, los responsables de Fishop van cada mañana a la lonja, compran sin intermediarios para poder conseguir un pescado de calidad a precios más asequibles. Es fácil imaginar que su oferta es muy variable, tanto en la pescadería como en el restaurante, también es variable el precio, éste varía según esté el mercado, pero explica Marc Gascons que principalmente valoran la relación calidad-precio, si hay un buen pescado pero es caro no lo compran, eligen otro que también tenga calidad pero que resulte más accesible, así la oferta también es mejor para el cliente.

No disponer de precio fijo en sus productos tiene ventajas y desventajas, pues no tener esta información desubica al cliente, por lo que necesita un asesoramiento del personal del establecimiento, principalmente para que conozca los productos del día y sus cualidades, tanto si desea comprar el pescado como comer en el restaurante.

Como ventajas, Eduard Solé menciona la rotación del producto, como es fresco y de adquisición diaria, ofrecen lo que tienen y es lo que venden durante todo el día, y a pesar de que el local de Paseo de Gracia (Barcelona) desde que abre hasta que cierra, son unas catorce horas de trabajo, es un negocio con un abanico de posibilidades muy amplio, incluso realizan caterings.

Una cocina sencilla, simple y natural, les permite ofrecer a sus clientes los platos elaborados al momento, es un punto a sumar a la calidad del producto, junto a la posibilidad de que esta calidad se aprecie en boca.

El jefe de cocina de Fishop elabora dos platos, una Coca de recapte con ventresca de atún confitada, es una versión actualizada de una receta tradicional catalana. Como base dispone de un fino pan tostado, lo cubre con pimiento, berenjena y cebolla escalibados. La parte de la ventresca del atún que es más fibrosa y con más nervio, lo que dificulta su consumo en crudo, es la que utilizan para este plato, confitándola durante tres cuartos de hora en aceite a baja temperatura. Una vez hecha y reposada, se corta en porciones para cubrir la ‘coca de recapte’.

Otro de los platos de Fishop es el Tartar de atún que, como nos explicaba Dani Lechuga, pican a cuchillo sin hacer los trozos muy pequeños para que tenga textura a la hora de degustarlo. La base que en Fishop elaboran para este tartar es un puré de patata ligado con aceite de oliva virgen extra y un poco de rúcula. Terminan con un aderezo básico de aceite de oliva, pimienta blanca, sal…

Como noticia, para los amantes de la carne como se considera el propio chef de Fishop, Marc Gascons, pronto abrirán un nuevo espacio basado en el mismo formato de negocio, ya conocemos su nombre, como no podría ser de otra forma, se llamará Beefshop.