Flavio Morganti en Madrid Fusión 2011

Flavio Morganti, el chef del Restaurante Galileo, autor de galardonados libros como Vacas y El Árbol del Pan, investigador y creador de conceptos y tecnologías de aplicación culinaria (está en el proyecto de Martin Berasategui System, es presidente de Energcocina…), presentó en Madrid Fusión 2011 su último trabajo en la ponencia titulada El vapor: Nuevas tecnologías aplicadas.

Hay que decir que Flavio Morganti no lo tuvo fácil en Madrid Fusión, quizá por ser la segunda ponencia del primer día y la organización necesitaba un rodaje, fallo de micrófonos, interferencias… pero lo peor fue la falta de asistencia del personal ante estos accidentes. Flavio Morganti mostró más paciencia que un santo, estaba encantado de poder presentar AromAroma sorteando cualquier dificultad, y nosotros estamos encantados de acercaros el nuevo proyecto de este chef italiano afincado en Ourense, deseando que pronto esté a disposición de las cocinas.

AromAroma es un concepto gastronómico con el que Flavio Morganti pretende mejorar la cocina y la alimentación en los hogares y restaurantes, a través de una máquina con una base muy sencilla. Ha vuelto al pasado para trabajar con técnicas básicas, siendo la principal baza el fuego. Con el fuego, se consiguen tres técnicas para trabajar en la cocina, el calor, el vapor y el humo.

Flavio Morganti retoma los tres valores que proporciona el fuego y descubre sinergias importantes, a partir de ahí empieza a desarrollar y personalizarlos, en base a los productos con los que trabaja cada cocinero, puede combinar calor y humo, vapor y humo… pero sabe que esto no es suficiente, quiere aportar algo más, por ejemplo aroma, extrayéndolos de distinta forma según las necesidades.

Dado que no puede intervenir en el fuego, trabaja sobre la atmósfera que envuelve a éste, la finalidad es conseguir introducir aromas en un plato con múltiples posibilidades, de forma secuencial por ejemplo, se puede aromatizar un plato empezando con el aroma de la albahaca y terminando con el de limón. Quizá es más fácil entender el concepto de Flavio Morganti viendo el esquema con el que presenta AromAroma, un proyecto de horno u otro tipo de equipo profesional y doméstico (está en fase de fabricación) que puede revolucionar la cocina.

AromAroma permitirá realizar:

• Cocción en atmósfera modificada

• Estratificación aromática

• Salsas etéreas

• Cocciones aromatizadas simples o secuenciales

• Cocciones milimétricas

• Espejismos cerebrales o juegos sensoriales

• Destilaciones simultáneas de varios líquidos

• Vaporizaciones aromáticas simples o compuestas

• Aromaclean kitchen

• Infusiones directas con base aromática

• Aroma fondue y taparoma

Los equipos de trabajo que se están desarrollando pretenden ofrecer la función de un horno de convección, además de la modificación de su atmósfera a través de vapor, aromatizado con posibilidad de introducir uno o varios aromas, y a través del humo, también con uno o varios aromas. Las variables o combinaciones del uso de esta nueva máquina son muchas. Además, se sumará la posibilidad de trabajar el plato en el exterior con accesorios como multidestiladores, sopletes de vapor, vaporizadores, infusionadores, etc.

Se presenta como un instrumento versátil y práctico para una cocina profesional, que proporcionará otras cualidades saludables, pues como explica el chef, muchas personas deben mantener dietas bajas en sodio, en grasas, con cocciones que aportan poco sabor, etc. Con AromAroma se podría añadir sabor a las elaboraciones culinarias sin necesidad de añadir sales, salsas, grasas…

Estamos deseando conocer físicamente y funcionalmente este nuevo electrodoméstico, estaremos pendientes del lanzamiento del prototipo y al corriente de la nueva información que Flavio Morganti vaya lanzando. Vosotros también podéis seguirlo a través de aromaroma.es.