Primavera (Restaurante Soeta)

Nuestros lectores de Brasil o quienes tengamos como próximo destino turístico este atractivo país, tenemos cita en uno de los restaurantes que más están dando que hablar, es el Restaurante Soeta, joven establecimiento, inaugurado el pasado año y cuya cocina está conducida por Bárbara Verzola y Pablo Pavón. De esta cocina, del Restaurante Soeta, podemos descubrir un excelso postre llamado Primavera, del que nos aseguran que si bella es la presentación (ha sido elegido como uno de los platos más bonitos del año por la revista Prazeres da Mesa), mejor es aún su sabor.

Bárbara Verzola y Pablo Pavón, en la presentación de esta receta para la sección Recetas de los chefs nos cuentan: «Primavera acontece a finales de octubre, noviembre y diciembre en Brasil, es una estación sumamente caliente, sobrepasando los 30º C fácilmente, por eso Primavera es un postre refrescante, hecho en su totalidad con frutas presentadas en distintas texturas, buscando que el comensal, al verlo, sea transportado a un jardín de flores y frutas frescas».

Vamos a tener la posibilidad de conocer más la cocina de estos jóvenes emprendedores que dirigen el Restaurante Soeta de Brasil, como se suele decir, jóvenes pero sobradamente preparados, Bárbara pasó una temporada trabajando en elBulli junto a Oriol Castro, y Pablo ha sido jefe de partida de elBulli durante tres años, además de formar parte del equipo creativo de La Terraza del Casino antes de instalarse en Brasil. Pero ahora, veamos la Primavera servida en el postre.

Ingredientes

Para el bizcocho deshidratado de limón

5 huevos, 50 gramos de harina, 2 limones y 100 gramos de azúcar.

Elaboración
Batir las claras a punto de nieve, incorporar el azúcar y las yemas. A continuación incorporar la harina y el zumo de limón con su ralladura. Hornear a 170º C durante media hora, enfriar y colocar en deshidratador durante 8 horas, así obtendremos unas especie de tierra verde.

Para la rosa de pasión

200 gramos de puré de fruta de la pasión y 25 gramos de jarabe.

Elaboración
Mezclar ambos ingredientes y colocarlos en un molde de silicona en forma de rosa. Congelar e ir reservando las rosas dentro del congelador.

Para la gelatina de hibiscus

500 gramos de agua, 50 gramos de flores de hibiscus y hojas de gelatina.

Elaboración
Hervir el agua e infusionar las flores durante 20 minutos. Colar. Calentar la infusión a 40º C, disolver las hojas de gelatina y cuajar en un molde. Reservar en nevera.

Para el liquid de fresa Lyo

200 gramos de puré de fresa, 50 gramos de fresa liofilizada en polvo (Lyo), 50 gramos de azúcar lustre y 60 gramos de isomalt.

Elaboración
Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar hasta que llegue a 80º C. Dejar enfriar, estirar en moldes de deshidratador en forma de hojas. Deshidratar durante 12 horas a 40º C.

Para el liquido de pasión

Igual que la elaboración de fresa Lyo pero con fruta de la pasión.

Otros ingredientes

200 gramos de helado de cupuaçu (una fruta muy aromática que recuerda al saúco), 10 arándanos, 10 fresitas del bosque, flor de albahaca, pétalos de rosa, begonias y violetas.

Acabado y presentación

En un plato colocar en la base dos cucharadas de helado de cupuaçu en forma alargada. Cubrir con la tierra de limón. Sobre el bizcocho colocar la flor de pasión, dos toques de gelatina de hibiscus, dos arándanos frescos, dos fresitas y terminar intercalando flores y pétalos para servir el postre Primavera al comensal.

Bárbara Verzola y Pablo Pavón
Restaurante Soeta