El chef del Restaurante Azurmendi, Eneko Atxa, ha inaugurado la Cumbre Mundial de la Gastronomía Madrid Fusión 2011 con la ponencia Guarniciones Aromáticas, una presentación que ha patrocinado la Comunidad de Madrid (Alimentos de Madrid) y que nos ha sabido a poco, treinta minutos escasos han sido los que uno de los cocineros más admirados de los últimos meses, por su cocina y no cesar en la investigación previa, contando en esta ocasión con la colaboración de Josu Trebolazabala (en la ponencia) especialista en gestión de ecosistemas, del Centro de Ciencias Medioambientales.
Las inquietudes de Eneko Atxa presentadas hoy en Madrid Fusión han sido las de recrear atmósferas (ecoesferas), lo que nos ha dado a conocer en su ponencia Guarniciones aromáticas. El chef quería obtener el aroma de la naturaleza para plasmarlo en sus platos, ¿cómo robar el alma a la naturaleza?. Interviene la parte científica sobre la percepción de los aromas, qué moléculas son las que nos permiten percibir el aroma del mar, del bosque, del campo, de la hierba recién cortada…
¿Cómo robamos el alma a la naturaleza?, es más, ¿cómo recrear los aromas?. Uno de los aromas que el cocinero quería ofrecer en sus platos era el aroma a recién llovido, a lo que quiso sumar el aroma de las setas para plasmarlo en los platos de temporada, combina el aroma de setas el aroma a recién llovido.
En 2008 ya dieron con el aroma a recién llovido que se conoce como petricor, un año más tarde conocimos el siguiente prototipo para extraer aromas y que podéis recordar en el post Eneko Atxa en Madrid Fusión, a través ultrasonido focalizado.
Y realmente, poco más se ha conocido en la primera ponencia de Madrid Fusión 2011, aunque no dudamos que muchos congresistas habrán aprendido que para recrear aromas, en este caso es necesario que las moléculas atraviesen o impregnen agua, aceite o tapioca, estas moléculas aromáticas se transfieren en uno o varios ciclos, dependiendo del componente aromático. La técnica de Eneko Atxa también utiliza elementos como el azúcar y la sal para transferir aromas convertidos en sólidos.
En la ponencia inaugural de Eneko Atxa en Madrid Fusión 2011 nos presenta un plato en el que intervienen el caviar, la panceta y las flores, los aromas añadidos son el aroma a mar y a flores. La técnica del Prototipo Aromas consiste en crear una corriente de aire, con lo que las moléculas de cada componente se van transfiriendo por distintos conductos, tubos que se podrían unificar o administrar individualmente.
Los 30 minutos de ponencia terminan demasiado rápido, y poco más podemos descubrir de las investigaciones que el chef está aplicando en la cocina que ofrece en Azurmendi, sólo algunas píldoras que el experto en gestión de ecosistemas comenta sobre la facilidad y dificultad de transferir aromas a ingredientes como el aceite o el agua, creemos que ya se conoce que el primero es mucho más fácil de aromatizar que el segundo, incluso que unas simples flores cortadas desprenden con más facilidad sus moléculas aromáticas, pero del mismo modo, con mayor rapidez lo desprenden.
También argumentan que cuando hay temperatura, las moléculas trabajan antes, pero sobre su conservación hay distintas opiniones, ¿hasta qué punto se puede obtener y conservar el aroma de moléculas llevadas a un punto de calor?. La ponencia no ha dado para más, así que en las próximas veremos otras técnicas y experiencias de científicos y cocineros.
