El tournedos, tournedó o turnedós es otro de los cortes de carne de vacuno, concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand. Como podemos comprobar, se conservan los términos de origen francés, no sólo en nuestro país y en el país vecino, también en Estados Unidos, Gran Bretaña…. Aunque también reciben otros nombres, las denominaciones en francés para estos cortes de carne son internacionales.
Aunque también hay que decir que en algunos países hay confusión a la hora de describir qué parte del solomillo es la que corresponde al tournedos, y como comentábamos cuando hablábamos del filet mignon, a veces se pretende dar gato por liebre etiquetando el tournedós como filet mignon, que en principio es un corte más apreciado, y eso que el tournedós ya es una buena pieza, generalmente el corte del solomillo de vacuno que se sirve con dicho nombre en nuestro país, solomillo, sin distinción de la zona a la que pertenece.
Antes de continuar, curioseemos en el origen e historia del tournedós, pues resultan simpáticas cuanto menos, las distintas leyendas de su origen. El término tournedos (tourner dos), acuñado en el siglo XVIII, se traduce como retrodecer, dar la espalda o dar la vuelta, unos cuentan que se originó por definir a los tenderos que cuando tenían el producto algo pasado (tanto de carne como de pescado), se daban la vuelta en el mostrador para presentarlo al cliente por su mejor cara, también se relata que cuando el producto estaba pasado hacía retroceder del olor que emanaba.
La relación con la adopción de este nombre para el corte del solomillo pudo ser, según el Diccionario de la Academia de Gourmets de 1962, por los filetes que se quedaban varios días almacenados, y por un error y desconocimiento, en cierta ocasión lo sirvieron en el restaurante con ese nombre, y con él se quedó. El Larousse Gastronomique de 1964 cuenta que se debe al plato creado para el compositor y gastrónomo Gioacchino Rossini (de hecho, una de las recetas de cocina más populares es el Tournedos Rosinni), éste solicitó una concreta elaboración para este corte de carne, con foie, trufa negra… el maître tuvo que servirlo dando la espalda a los demás comensales.
El tournedos es un corte de 2’5-3 centímetros de grosor, un diámetro de unos 6-8 centímetros y un peso de entre 100 y 150 gramos. Es muy habitual cocinarlo albardado con panceta, una fina loncha que envuelve todo su contorno aportándole grasa durante la cocción y por lo tanto, jugosidad.
Los métodos de cocción más utilizados para el tournedos son la plancha o a la parrilla, generalmente con mantequilla, y se acompaña con distintas guarniciones y salsas que suelen ser las que dan nombre al plato. El tiempo de cocción dependerá del gusto del comensal, unos dos o tres minutos por cada lado si nos gusta la carne poco hecha. ¿Cuál es tu receta de tournedós favorita?
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