Pan para celíacos muy similar al pan de trigo, un paso mas

Como sabemos, el gluten juega un papel muy importante en el pan, interviene en parámetros como la elasticidad, la textura, la masticabilidad, el sabor… una nueva investigación realizada por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agrícola) perteneciente al USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos), concluye que las proteínas desgrasadas del maíz se podrían utilizar para elaborar pan para celíacos muy similar al pan de trigo.

Las investigaciones para obtener productos sin gluten que ofrezcan cualidades organolépticas similares a los productos con gluten, es una constante y más a medida que se incrementa el número de personas diagnosticadas con celiaquía. Para poder desarrollar pan para celíacos muy similar al pan de trigo, los investigadores del ARS han estado estudiando el modo de imitar las características del pan tradicional para aplicarlas a una nueva generación de panes sin gluten.

Iinicialmente descubrieron que la zeína, un tipo de proteína vegetal que almacenan las plantas y que contiene un alto contenido en glutamina y prolina, era una opción interesante, pero al parecer el resultado era un pan cuya masa carecía de fuerza, no levaba y era mucho más plano. Sin embargo, se descubrió que eliminando grasa de la superficie de las proteínas se lograba que la masa resultara más elástica, lo que conduce a la naturaleza elástica de la masa de pan tradicional.

Los investigadores apuntan que es un paso más, o mejor dicho un paso intermedio para lograr definitivamente la elaboración de pan para celíacos muy similar al pan tradicional. Sin embargo, queda mucho por investigar, los propios especialistas indican que resulta mucho más eficaz utilizar sorgo que las proteínas desglasadas del maíz, pero dado que las características de ambos cereales son similares, se determinó utilizar el primero para las investigaciones.

Durante los últimos años hemos podido conocer diferentes investigaciones para la elaboración de pan para celíacos con características organolépticas similares al pan tradicional, ejemplos a citar son el pan sin gluten con harina de castañas, el pan elaborado con harina de arroz, o la investigación de la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) para elaborar pan con harina de guisantes entre otras. Aún queda un largo trecho para alcanzar lo que los investigadores denominan el Santo Grial de los panes sin gluten. Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la página oficial del ARS.