Flavio Morganti, Risottos Contemporáneos

A Flavio Morganti lo conocíamos por las buenas referencias que hay sobre su restaurante, el Restaurante Galileo de Ourense, y por sus libros Vacas y El Árbol del Pan, de ambos os hemos hablado en Gastronomía & Cía, dos grandes libros que han recibido merecidos premios. Nos encantó conocer a este cocinero italiano que ha echado raíces en Galicia en el 4º Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo, donde impartió una extraordinaria ponencia titulada ‘Mirada creativa a la cocina italiana’, Flavio Morganti nos mostró los Risottos Contemporáneos, ¿se os ocurriría preparar un risotto en olla exprés?

Al Flavio Morganti no sólo se le ocurrió, sino que asegura que para un restaurante es un método excelente, el chef italiano afirma que los risottos contemporáneos, es decir, el método que ha adoptado para la elaboración de risottos ofrece unos resultados de impresión. Debemos reconocer que a nosotros no nos convence, seguro que vosotros sabéis de nuestra pasión por esta elaboración de origen italiano y sobre el placer de cocinar dándole al producto el tiempo que precise, quedarnos embobados mientras damos vueltas al arroz apreciando cómo se genera el brillo, la mantecosidad del plato… pero no debemos opinar hasta que hagamos la prueba, y la haremos, no tardaremos en descubrir en nuestra cocina cómo queda un risotto hecho en olla exprés.

Sobre la ponencia de Flavio Morganti os ofrecemos los tres vídeos que acompañan este post y con los que creemos que podréis descubrir todos los secretos para hacer un buen risotto. Fue admirable la honestidad y formación e información ofrecida por el cocinero, y así quedó patente una vez finalizada la ponencia, tanto por los congresistas como por los profesionales de la gastronomía que participan en el evento que acoge CIOMIJAS.

Tras la presentación que Mikel Zeberio realiza de Flavio Morganti, el chef nos proporciona todos los consejos para elaborar un buen risotto, los requisitos que debe reunir, los matices que debemos conseguir, y entre ellos, surge de nuevo el tema de los tipos de arroz, cuáles son los ideales para elaborar esta receta tradicional italiana reconocida y apreciada en todo el mundo, pero que inevitablemente, como en toda elaboración tradicional sufre modificaciones muchas veces poco acertadas.

Flavio tiene conocimiento, experiencia y criterio suficiente para convencernos sobre algunas alternativas que surgen de manos de cocineros profesionales para elaborar un risotto, nos satisface enormemente saber que nuestra forma de proceder a la hora de elaborar un risotto es la que Flavio Morganti nos muestra, y conversando con él, sacamos a colación la aportación que Gennaro Esposito realizó en Madrid Fusión, donde explicaba que el queso parmesano lo empieza a incorporar al arroz poco a poco a partir de mitad de la cocción, argumentando que así se logra una cremosidad excelente y empieza a mantecar anticipadamente.

Esta idea nos la quita rápidamente de la cabeza con una clara explicación que desarrollaremos próximamente, y es que así lo que se consigue es que el risotto quede más grasiento debido a la exposición del producto lácteo al calor por un tiempo excesivo, esto impide que el queso conserve su estructura. Flavio Morganti no nos da recetas, nos da las fórmulas para elaborar un buen risotto, tanto en una cocina profesional como en una cocina doméstica.

Esperamos que después de ver los vídeos nos comentéis qué os parece la elaboración del risotto en olla exprés, si lo habéis probado, si lo vais a hacer… nosotros nos pronunciaremos una vez experimentados los risottos actuales, ahora esperamos que disfrutéis tanto de la generosidad y honestidad de Flavio Morganti como lo hicimos nosotros.