El Amchur o Amchoor es una especia de la cocina india que se obtiene del mango (Mangifera indica) verde, esta fruta se cosecha antes de que alcance la madurez para secarla y convertirla en polvo, la finalidad es obtener un condimento que se incorpora habitualmente en los currys, entre otros platos, proporcionando un juego de sabores verdes que combinan el agrio, el amargo y el picante.
En ocasiones denominado sencillamente mango en polvo, el amchur o amchoor (termino que proviene del hindi aam=mango y choor=polvo) se puede encontrar, además de en polvo, en rodajas secas que se pueden moler justo antes de incorporarlo a los platos. Para conseguir este condimento elaborado a partir de una de las más jugosas y dulces frutas cuando están en su momento óptimo de maduración, deben cosecharse los mangos cuando están verdes.
Estos mangos se cortan en rodajas muy finas y se ponen a secar (tradicionalmente) al sol hasta que están totalmente secos, entonces, se preparan para su comercialización en rodajas o se muelen para vender la especia en polvo, un polvo de color marrón claro, amarillento y verdoso.
El Amchur se utiliza en platos en los que se quiere aportar acidez, como podríamos hacer con el limón, pero sin añadir humedad. Además del mencionado curry y otras recetas tradicionales de la cocina india como el Chan Masala o el Dhal, se incorpora en distintas sopas, adobos, recetas de salsas picantes, con pescados, carnes, hortalizas, etc.
Su sabor es intenso y fuerte, por eso conviene utilizar pequeñas cantidades (el equivalente a 1/8 de un cítrico), sobre todo en las primeras inclusiones de este condimento en nuestros platos. Puede incluirse en las recetas de cocina al inicio de su elaboración, pero el sabor cambia, se recomienda espolvorear moderadamente el amchur un instante antes de retirar el guiso del fuego, para que un poco de calor le permita expresarse mejor.
El Amchur o Amchoor se puede encontrar en tiendas especializadas y en las cada vez más habituales tiendas de alimentación multicultural. ¿Has probado ya esta especia? Posiblemente, desde los cultivos de mango que se están dando en nuestro país también elaboren el Amchur, será cuestión de preguntarlo.
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