La Salsa de pescado o Nam Pla es la versión tailandesa de una salsa que se elabora en distintos países del sudeste asiático, por ejemplo, la salsa de pescado vietnamita se conoce como Nuoc Nam. Estos aderezos siguen la línea de una de las salsas más antiguas elaboradas a partir de pescado fermentado, el garum.
La Salsa de pescado o Nam Pla también se conoce como esencia de anchoas (pues es el pescado con el que principalmente se elabora en Tailandia), una de sus principales propiedades es la de salar las elaboraciones culinarias en las que se incorpora, algo similar al uso de la salsa de soja, de hecho, en algunas cocinas asiáticas se decantan por la salsa de pescado a falta de buenos cultivos de soja para elaborar su salsa. Ambas salsas proporcionan además el denominado quinto sabor, el umami.
Este tipo de salsas se obtiene de algunas especies de pescados, moluscos y mariscos, tanto crudos como secos, se hace con ellos una pasta y se mezcla con sal, aproximadamente entre un 10 y un 30% de ésta. La salsa de pescado necesita alrededor de 24 meses de fermentación, pero antes, aproximadamente en un mes, de esta preparación se obtiene una pasta de pescado que también se utiliza en la cocina.
Sigue el proceso de elaboración de la salsa de pescado que ofrecerá distintas calidades de la misma, es como con el aceite de oliva, la primera extracción es la mejor. Posteriormente se suele adicionar con especias y hierbas aromáticas, así que podemos encontrar Nam Pla con distintos matices de sabor, más picante, más fresco, más intenso… Cuanto mayor tiempo fermenta la salsa, más se reduce el sabor a pescado, adquiriendo sabores a frutos secos y queso curado.
En la cocina thai, la salsa de pescado o Nam Pla es un ingrediente básico, se utiliza casi para cualquier plato, aportando no sólo su sabor, también el valor nutritivo por el que siempre ha sido muy apreciado, una fuente rica en proteínas, aunque hay que añadirla en pequeñas cantidades para que proporcione un sabor equilibrado. A pesar de su intenso olor, cuando se incorpora a la receta se suaviza, potenciando el sabor del resto de ingredientes.
Sopas, salsas, marinadas… iremos viendo recetas de cocina en las que podemos incorporar la salsa de pescado, aderezo que podréis adquirir en tiendas de productos asiáticos o tiendas especializadas.
3 comentarios
El nouc nam se utiliza también ampliamente en la cocina de Laos, Camboya, Myanmar(Birmania), y en menor medida en la cocina malaya, china, filipina, coreana y japonesa.
Iñigo Aguirre tiene un post muy completo sobre el tema.
Personalmente el olor de esta salsa me repele un poco, pero la echo a faltar cuando no está presente en platos en los que debería.
Hay que tener cuidado al cocinar con ella, si se incorpora demaciado a la preparacion esta queda con un olor muy fuerte a pescado seco. si gustas de los aromas fuertes a mar, adelante. si no precaución.
Se acostumbra tanto a su sabor, que se utiliza en lo que quieras y la característica principal es suma el sabor de los platillos sin dominar… ¡claro! , usando a la justa medida.