L’Hort, receta de Joan Roca

Seguramente todos, en alguna ocasión hemos comprobado que nuestro acompañante ha comido algún plato en un restaurante, en el que se encontraba algún ingrediente que no era de su agrado o incluso el plato en general no lo hubiera tomado sin protestar en otro lugar. En realidad nos podemos incluir casi todos en un caso así, y lo interesante es descubrir que ¡está rico!. Esto viene a razón de la cantidad de personas que conocemos que dicen que no les gustan las verduras, ¿qué harían si en el Celler de Can Roca les sirven ‘El Huerto’? Esta es la receta que podemos ver hoy en 3alacarta, L’Hort de Joan Roca.

Como os comentábamos ayer, esta semana Joan Roca es el protagonista del programa Cuines y hasta final de semana vamos a poder ver los vídeos de las recetas que elabora en este programa culinario de TV3. L’Hort (El Huerto) es un plato que, como podéis deducir, está compuesto por verduras, deduciréis también que a nosotros nos encanta. Se trata de la reproducción de un huerto en el plato, para lo que el chef catalán utiliza miniverduras.

Los ingredientes para esta receta son: Para el salmorejo: 10 tomates maduros, 200 gramos de pan, 50 cc de vinagre de Jerez, 200 cc de aceite de oliva, medio diente de ajo y sal. Para la tierra: 100 gramos de pan integral. Para las verduras: cebollitas tiernas, nabos pequeños, remolachas tiernas, espárragos verdes, calabacines pequeños y patatas pequeñas (o baby, como se les suele denominar).

Joan Roca da inicio a la elaboración de la receta L’Hort con las verduritas escaldadas por separado, para poder dedicar a cada una su tiempo de cocción y después enfriar en agua con hielo el tiempo justo para cortar la cocción y no permitir que pierdan sabor. Podemos ver en la bandeja que también utilizará unos brotes de remolacha y unas flores de borraja para reproducir su huerto.

Joan Roca plantea una forma divertida para comer verduras porque lo que va a hacer es montarlas en un plato con una base de salmorejo, que como sabemos es un plato tradicional de la cocina andaluza, concretamente de Córdoba. Así que en el vaso de la Thermomix introduce el tomate, el aceite, el ajo, el pan y sal. Tritura hasta emulsionar y reserva.

En el horno tiene el pan integral, lo ha tostado a temperatura baja para que se seque y después de triturarlo tendrá la apariencia de la tierra que compondrá parte del huerto. Utiliza para emplatar una bandeja en la que sirve la base de salmorejo, como veis, muy denso. Además nos da la opción de variar esta base, por ejemplo un romesco o una mayonesa con ajo, lo que más nos guste.

Sobre el salmorejo va colocando las verduras de pie, ahora vemos el por qué de la densidad del salmorejo. Se trata de montar las verduras de forma armoniosa, y mucho mejor si se mantienen de pie para poder degustar el plato, que es como tomar unos crudités.

Una vez servidas todas las verduras, cubre el salmorejo con tierra (el pan integral que ha triturado previamente hasta convertirlo en polvo). Para terminar, sirve unas hojas frescas, que pueden ser espinacas, los brotes de remolacha y las flores de borraja. Sin duda, un plato con el que sorprenderemos a nuestros comensales, y que se nieguen los que no son amantes de las verduras…